第99章 複賽第一輪張大年走遠後，沈南星收回目光，將柳葉刀從木匣裡取了出來。
無論他認出了什麼，鑼聲響起後，她隻需要管好麵前這口竈。
負責宣讀規則的司事登上高台。
二十位參賽者各做兩道菜，限時一個時辰。食材可提前完成清洗和部分去骨，主要烹飪步驟必須在場內進行。七位評審分別打分，兩道菜總分相加，前十名進入下一輪。
規則宣讀完畢，校場上的雜聲漸漸低下去。
司事舉起銅錘。
“百味大比複賽第一輪，開竈！”
鑼聲震得人耳膜發麻。
二十個竈台同時點火，火苗沿著竈膛躥起。鍋鏟碰撞與木柴燃燒的聲音連成一片，各種香氣很快在校場中央散開。
沈南星先取出氂牛奶。
雙皮奶需要蒸製和冷卻，必須最先入籠。她將牛奶倒入銅鍋，用中小火慢慢加熱，木勺貼著鍋底輕輕推動，防止奶液糊底。
奶麵剛冒出細小氣泡，她立刻撤火。
滾得太厲害，奶香會散，凝出的第一層奶皮也不夠完整。
煮好的奶分入白瓷盅，放在風口晾涼。等待結皮的工夫，她將蛋清打散，加入少量糖液，再用細布過濾兩遍。
阿狗蹲在竈邊，眼睛盯著火。
“姐姐，奶皮出了。”
沈南星用竹籤從盅邊挑開一道小口，將下麵的奶緩緩倒出，完整奶皮仍貼在盅底。倒出的奶液與蛋清混合，再沿著盅壁慢慢灌回去，原本的奶皮隨之浮上表麵。
幾個動作看似簡單，手稍微重一點，奶皮便會破。
十隻白瓷盅全部處理完，整齊放入蒸籠。
“起大火。”
馬大柱添柴，阿狗立刻開始計數。
“一、二、三……”
大火蒸一百二十息，再轉中小火一百息。期間不能頻繁揭蓋，也不能讓蒸籠裡的水汽落入瓷盅。
沈南星把雙皮奶交給兩人，轉身取出鱸魚。
魚已經開背去骨，肉質仍帶著剛殺不久的彈性。她先用布吸幹表麵水分，再將魚頭與魚尾固定，攤開兩側魚肉。
柳葉刀落下時，前排觀眾很快注意到了她。
刀刃先從左向右斜切，每一刀都深入魚肉，卻不傷魚皮。隨後調轉方向，直刀落下，與先前的斜紋交錯成細密花紋。
刀口靠近魚頭處稍深，往魚尾方向逐漸變淺。
整套改刀要配合魚肉本身的厚薄。若每一刀深度完全相同，魚尾會斷，魚腹則炸不開。所謂均勻，指的是成形後的花紋均勻，並非死闆地使同一份力。
刀鋒連續落下，幾乎聽不出停頓。
旁邊第十號竈台的廚子原本正在切肉，餘光掃過來後，手裡的刀竟停在半空。
“這是什麼刀法？”
他的幫手看得發愣：“魚肉都快切碎了，皮怎麼還連著？”
另一側的參賽者也忍不住放慢動作。
沈南星卻沒有理會周圍。最後一刀收住，她用刀背托起魚身，輕輕一抖。
細密魚肉全部翻開，如同一顆舒展的鬆果。
觀眾席前排傳來一陣叫好聲。
孫胖子嗑瓜子的動作停了下來，臉上的得意少了幾分。他看過初賽那條鬆鼠鱸魚，本以為再看一次不會覺得新鮮，可今日距離更近，那刀工比初賽還要穩。
福滿樓竈台前，老陳隻看了兩眼便收回目光。
他握緊菜刀，開始處理自己的食材。該提醒的已經提醒過，今日誰能贏，終究要各憑手藝。
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阿狗計完最後一息。
“姐姐，一百二十息到了！”
“轉小火，抽兩根柴。”
馬大柱迅速照做。
沈南星將改好刀的鱸魚用蔥薑水略醃，隨後均勻拍上一層薄粉。每一道刀口都要裹到，粉卻不能太厚，否則炸出後口感發硬。
油鍋已經燒熱。
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