【第58章 秘製鹵味小龍蝦（2）】
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比起爆炒或者油燜，鹵小龍蝦更能鎖住蝦肉的鮮甜，且冷熱皆宜，最適合即將到來的炎炎夏日。
而這道菜，除了小龍蝦本身的品質要頂尖，最核心的靈魂就在於那一鍋鹵料。
宋知味起鍋燒油，先下入一大把紅豔豔的子彈頭乾辣椒、青花椒、厚薑片和拍碎的大蒜，小火慢煸，隨著油溫升高，辛辣霸道的香氣瞬間在廚房裡炸開。
接著，她轉身走到一旁的香料櫃子前，猶如抓藥般熟練地配比香料。
八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷是基礎，隨後又加入了能讓蝦肉回甘的甘草、去腥提鮮的排草、以及一小撮能賦予鹵汁特殊複合香氣的靈香草。
這是宋知味牌秘製鹵味小龍蝦配方裡的精髓。
將香料用溫水浸泡去除苦澀後，倒入鍋中與底料一同翻炒。
待到香料的精油完全釋放，宋知味倒入了滿滿一大桶高湯，那是她用老母雞、豬大骨和乾貝熬製了足足四個小時的濃湯，湯汁沸騰，翻滾出濃鬱的醇香。
這時，宋知味拿出了她的“殺手鐧”。
她從櫥櫃深處摸出一個青瓷小罐，揭開蓋子，裡麵裝的是她用陳年花雕酒、秘製醬油和冰糖，經過發酵熬製而成的秘製“醬膽”。
隻需挖出兩勺，那濃鬱醬香的味道便逸散開來。
將秘製醬膽化入鹵湯之中，原本褐色的鹵湯瞬間變得紅亮誘人，一股直擊靈魂的霸道奇香衝天而起，順著廚房的窗戶，直愣愣地飄散到了院子裡。
“好香好香啊……”
宋炬站在一旁，琥珀色的眼睛直勾勾地盯著鍋裡翻滾的紅湯。
貓覺得嘴裡在瘋狂下雨，但貓處理不好。
要不是還殘存著一絲理智，他都要直接現出原形撲進鍋裡了。
院子裡，兩個木偶傀儡手腳麻利，五十斤大青處理完，去頭去蝦線後，大概還剩下三十五斤左右。
宋知味從中稱出二十斤，直接倒進正在沸騰的秘製鹵湯裡。
“嘩啦”一聲，原本青褐色的蝦殼一接觸滾燙的鹵汁，瞬間蜷縮，爆出誘人的鮮紅色。
宋知味抄起一把大鐵勺，從鍋底往上翻騰了幾下，確保每一隻小龍蝦都被濃鬱的湯汁包裹。
大火持續翻滾了五分鐘，宋知味果斷關火。
“做鹵蝦，精髓不在煮，而在泡。”
她蓋上厚重的木鍋蓋，將這口大鍋挪到一旁的空灶上，讓鹵湯的餘溫和時間，將香料的精魂一點點逼進緊實的蝦肉紋理中。
這鍋燜上，宋知味轉身拿過那十斤“炮頭”。
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“小炬，看好了。”宋知味一邊挑揀著個頭驚人的炮頭，一邊給自家員工科普，“做鹵蝦和炒蝦，為了讓味道鑽進去，得去蝦頭抽蝦線。但這炮頭肉質最緊實，做清蒸和冰鎮，吃的就是那口原汁原味的鮮甜和滿頭蝦黃。要是抽了蝦線，肉就散了，蝦黃也得漏個精光。”
所以，剛才木偶傀儡處理這批炮頭時，接到的指令截然不同。
不抽蝦線，隻用小刷子將蝦腹刷得雪白透亮，剪去紮人的蝦槍和長須，再小心翼翼地挑出頭部的黑沙包。
十斤炮頭一分為二，五斤用來清蒸，五斤用來冰鎮。
大號竹蒸籠上汽，底部鋪上一層厚厚的小蔥段和老薑片，將炮頭肚皮朝下、整齊地碼放上去。蓋上蓋子，大火足汽猛蒸。
不需要任何多餘的調料，用最簡單粗暴的高溫，將蝦肉的鮮甜死死鎖在紅亮的蝦殼內。吃的時候，隻需配上一碟禦廚秘製的薑末香醋汁，便是人間絕味。
另外五斤，則下入加了蔥薑和少許鹽的沸水中白灼。
宋知味掐著時間，看著蝦尾緊緊卷曲的瞬間，立刻用大漏勺將其撈出，毫不猶豫地倒進一旁早就準備好的大冰桶裡。
滾燙的炮頭驟然遭遇冰水，“滋啦”一聲輕響，熱脹冷縮之下，蝦肉瞬間緊縮，變得無比Q彈緊致。
但這還不算完，冰鎮小龍蝦的靈魂在於“醉”。
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”——啦呲“
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