刀工處理

刀工處理

刀工處理

握刀與扶料

食材加工時，握刀的手勢與食材的質地和所用的刀法有關。施用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同。但總的握刀要求是穩、準、有力，以牢而不死，軟而不虛，硬而不僵，輕鬆自然，靈活自如為好。

1　五指合攏，自然彎曲呈弓形。

2　中指指背第一關節頂住刀麵。

3　拇指外側緊貼食材支撐。

菱形塊

1　白蘿蔔去根，削去外皮。

2　先用刀切成大厚片。

3　再切成均勻的長條。

4　用直刀斜切成菱形塊。

滾刀塊

1　將南瓜洗凈，削去外皮。

2　一切兩半，挖出籽瓤。

3　切塊，切一刀滾動一下。

丁切肉脊裡

w t . p o o問訪請容內說小多更

。片厚成切，凈洗肉脊裡　1

。狀條長成切片厚將再　2

。丁的體方正成切　3

。米厘2.1丁中，米厘2丁大　4

置設

體簡體繁