焯水

焯水

焯水

冷水鍋焯水

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冷水鍋焯水是將食材與冷水同時入鍋加熱焯燙，主要適用於異味較重的動物性烹飪食材，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。

1　將需要加工整理的烹飪食材洗凈。

2　放入鍋中，加入適量的冷水，上火燒熱。

3　翻動食材且控製加熱時間，撈出瀝幹即可。

沸水鍋焯水

沸水鍋焯水是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹飪食材，加熱至一定程度後撈出。沸水鍋焯水主要適用於色澤鮮艷、質地脆嫩的植物性烹飪食材，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等。這些食材體積小、含水量多、葉綠素豐富，易於成熟，但是焯好的蔬菜類食材要迅速用冷水過涼，以免變色。

1　將食材用清水洗凈。

。燙焯中鍋水沸入放　2

。好燙速迅並動翻　3

。涼過水冷用後出撈　4

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