過油
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過油
滑油處理
滑油又稱拉油，是將細嫩無骨或質地脆韌的食材改切成較小的丁、絲、條、片等，上漿後放入四五成熱油中滑散，斷生後撈出。滑油要求操作速度快，盡量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔軟的特點。
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