Part 1　畜肉

Part 1　畜肉

Part 1　畜肉

豬肉　牛肉　羊肉　其他

概述 畜肉指豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內臟及其製品，可供給人類各種氨基酸、脂肪、礦物質和維生素。畜肉消化吸收率高，飽腹作用強，可加工烹調製成各種美味佳肴。

豬肉

營養分析

豬肉含有豐富的蛋白質、磷等微量元素，且水分含量高，脂肪和膽固醇含量低，肌肉纖維細小，有治療食欲不振的作用，並可防止皮膚老化。

烹飪要點

燉豬肉時，在旺火上燒開後，改用小火慢慢地燉（這是關鍵），肉質就會變得酥爛，肉裡的油膩也就燉出來了，吃著肥而不膩。

食材

麻花形裡脊花刀

1　肉片切成長5厘米、寬2厘米段。

2　在肉片中間劃一個刀口。

3　刀口長3.5～4厘米。

4　在中間刀口兩旁各劃上一刀，握住兩端，將食材從中間穿過即成。

裡脊肉切片

1　切片時左手扶穩，右手持刀。

2　用刀刃的後部直刀切成大片。

3　或者將刀傾斜45℃，對準裡脊肉。

4　由上至下，將裡脊肉片成斷。

豬肝的處理

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1　將新鮮的豬肝剔去白色筋膜。

2　放入容器中，加入適量清水和少許的精鹽，揉搓均勻。

3　再撈出豬肝，用清水沖洗乾淨，瀝幹水分，放在案闆上。

4　根據菜肴要求切製成形即可。

豬肚的處理

1　將豬肚洗凈表麵汙物，撈出瀝幹，翻轉過來。

2　再去除肚內的油脂、黏液和汙物，用清水沖洗乾淨。

3　然後用精鹽、鹼、礬和麵粉揉搓均勻。

4　再放入清水中漂洗乾淨即可。

畜肉的儲存

畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯燙一下，晾涼後塗上少許精鹽，裝入容器內，用紗網封口，放在通風陰涼處，熱天也可保存1星期左右。

牛肉

營養分析

牛肉含有豐富的蛋白質，且氨基酸組成比豬肉更符合人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育和術後、病後需要調養的人十分有益。

烹飪要點

在醃製牛裡脊肉時可以加少許植物油，使油滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹而將粗纖維破壞，這樣肉就會很嫩。

食材

牛鞭去腥有竅門

1　牛鞭剪去雜質，加入白醋搓洗。

2　撈出牛鞭，放入冷水中，加入蔥段、薑片、料酒煮40分鐘。

3　撈出過涼，切去兩端，撕去薄膜，剪開尿管，去白膜。

4　剞花刀，切塊，入鍋焯燙即可。

水發蹄筋

1　將蹄筋用刀麵拍打鬆軟。

2　再放入溫水中浸泡至稍軟。

3　然後下入溫水鍋中燒沸，煮至蹄筋色白、無硬心。

4　最後撈出蹄筋，用冷水過涼，去除雜質，即可根據菜肴要求加工成形。

牛肉的儲存

將牛肉切成大小均勻的長條塊或方塊，在牛肉表麵塗上少許蜂蜜，再用線將牛肉串起來，掛在通風處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美。

羊肉

營養分析

羊肉含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、鐵、磷等礦物質。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。

烹飪要點

羊肉性溫熱，常吃容易上火。因此吃羊肉時，可以搭配一些涼性蔬菜，如冬瓜、絲瓜、油菜等，能起到清涼、解毒、去火的作用。

食材

羊肉巧去腥膻

1　將蘿蔔塊和羊肉塊放入冷水鍋中燒沸。

設置

體簡體繁

。除去可味膻，凈洗，塊肉羊出撈，鐘分03煮火小轉　2

。除即味膻肉羊，掉倒豆綠和水將後然，鐘分01沸煮豆綠入加，中鍋水清入放再塊肉羊將　3

。可即凈洗肉羊出撈，）醋米克52、水清升毫005入加肉羊克005（沸煮醋米入加，中鍋水沸入放塊肉羊將　4

門竅工加的腎羊

。膜外去剝，質雜除去腎羊將　1

。泡浸中水清的醋白入放再　2

。凈洗，泡浸中水米淘入放，刀花字十上剞，出取　3

。可即涼過，出撈，燙焯角八、薑、蔥入加，中鍋水清入放再　4

丸肉羊製巧

。蓉成剁，凈洗，膜筋去剔肉羊　1

。勻拌打攪蛋雞入磕，中碗入放　2

。勁上至拌攪湯雞許少上加再　3

。味口好調等油醬、鹽精入加　4

。粒蹄馬些一入加中料餡在可也　5

。嚴蓋內盒鮮保入放料餡把　6

。溫降、置靜內箱冰入放　7

。水清上蘸勺小用者或　8

。丸肉小成擠手用，出取時作製　9

。便方很也，丸肉小成挖接直　01

存儲的肉羊

。硬又幹又得變會失消分水中肉則否，凍冷時同中汁肉在浸肉羊將好最，好裝封要時放存，周3～2存保可室凍冷入放，度鮮新的天5持維可般一，室藏冷入放肉羊的好煮把

他其

析分養營

。用作腫消水利，暑寒耐，骨筋強，氣補中益有具，毒無、平、甘性鶉鵪，為認學醫中。高很也值價用藥的它，高很值價養營用食僅不鶉鵪

點要飪烹

。觀美形色鶉鵪菜成使以可，味入煮燒內鍋入放再，好裹包鶉鵪將袋布紗用者或；肴菜成作製再，下一炸沖內鍋油放鶉鵪個整把以可，時鶉鵪製烹

材食

殺宰的鶉鵪

外的鶉鵪將，迷昏其使，部腦後的鶉鵪彈猛指手用先　1