【第46章 合作】
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梁國棟到的時候，穿了一身深灰色西裝，戴金絲眼鏡，手裡拎著一個公文包。
五十歲的人，保養得很好，頭發梳得一絲不苟，臉上帶著淡淡的笑，但眼神裡有戒心。
鄧伯軒在門口迎他，兩人握了握手，寒暄了幾句。
"梁先生，稀客啊。"鄧伯軒說。
"鄧老板客氣了。"梁國棟說，"譚府的大名，我早有耳聞，今天正好來嘗嘗。"
"裡麵請，裡麵請。"鄧伯軒把梁國棟引進包間。
何雨柱已經在包間裡等著了。
看到梁國棟進來，何雨柱站起來，伸出手："梁先生，歡迎光臨譚府。"
梁國棟打量了何雨柱一眼，握了握手："何老板年輕有為啊。"
語氣客氣，但帶著距離感。
三人坐下，服務員上了茶。
梁國棟端起茶杯，喝了一口，然後放下，看著何雨柱，等著他開口。
他以為何雨柱要跟他談鋪位。他做好了討價還價的準備——何雨柱要是訴苦，他就壓價；何雨柱要是強硬，他就威脅；何雨柱要是求情，他就擺出英國人。
但何雨柱沒談鋪位。
"梁先生，"何雨柱說，"今天請您來，不談別的，就吃飯。譚府的菜，您嘗嘗，看合不合口味。"
梁國棟愣了一下，然後笑了："好，那就吃飯。"
他心裡更警惕了。不談鋪位，隻吃飯？這個小老板，葫蘆裡賣的什麼藥？
第一道菜上來了——黃燜魚翅。
魚翅用的是呂宋黃，泡發了三天，用老母雞、乾貝、火腿吊的湯，慢火煨了四個小時。湯色金黃，魚翅軟糯，入口即化。
何雨柱介紹："這道黃燜魚翅，是譚家菜的頭牌，但凡重要飯局必上的。譚家菜創自清末北京譚宗浚家，以海味菜著稱。這道菜的講究，在於湯——老母雞、乾貝、火腿，三種食材吊出來的湯，鮮而不膩，濃而不濁。魚翅要煨到軟糯，但不能爛，要保持翅針的形狀。"
梁國棟夾了一筷子，放進嘴裡，嚼了嚼，眼睛亮了一下。
他是廣東人，吃過正宗的譚家菜。香港也有幾家做譚家菜的，但都不正宗——魚翅泡發不到位，湯不夠濃，火候不夠。但譚府這道黃燜魚翅，魚翅軟糯，湯鮮味濃，跟他年輕時在北京吃過的正宗譚家菜，一模一樣。
"好。"梁國棟說了一個字，然後又夾了一筷子。
第二道菜——清湯燕菜。
燕窩用的是官燕，清湯是用老母雞、瘦豬肉、火腿熬的，然後用雞茸掃湯，把湯掃得清澈見底。燕窩潔白，清湯透亮，一青一白，賞心悅目。
"這道清湯燕菜，"何雨柱說，"講究的是湯清。譚家菜的清湯，要用雞茸掃三遍，把湯裡的雜質全部掃掉，湯才能清如水。燕窩要燉到軟糯，但不能散，要保持完整的形狀。"
梁國棟喝了一口湯，又吃了一口燕窩，沒說話，但點了點頭。
第三道菜——紅燒裙邊。
裙邊是甲魚的邊緣，軟糯膠質重。用紅燒的做法，醬汁濃鬱，裙邊軟糯，入口即化。
"這道紅燒裙邊，"何雨柱說，"是譚家菜的名菜。裙邊要選大甲魚的裙邊，小甲魚的裙邊太薄，不夠軟糯。紅燒的醬汁要用冰糖、醬油、料酒、蔥薑蒜熬的，甜鹹適中，不能太甜，也不能太鹹。"
梁國棟吃了一口，又點了點頭。
接下來是清蒸鱖魚、羅漢大蝦、抓炒魚片、譚府紅燒肉、拔絲山藥，一道接一道，每一道何雨柱都講來曆、做法、講究。
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梁國棟一開始還端著架子，吃得矜持。吃到第三道菜，他開始主動問了。
"這道紅燒裙邊，裙邊是哪裡來的？"
"澳門。"何雨柱說，"澳門有專門的甲魚養殖場，裙邊比香港的厚，比香港的糯。"
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