【第20章 絕活，雪花雞淖】
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雞脯肉平鋪在案板上。
蘇牧刀尖順著紋理將雞肉上的筋膜剔除乾淨。
陳雪茹站在案邊，一雙桃花眼緊緊隨著蘇牧的手指移動。
她原以為做菜無非是切、炒、裝盤，沒想到光是收拾一塊雞脯肉，竟能細致到這般地步。
前廳包廂裡。
那位矮胖客商已經往廚房方向張望了好幾次。
“都進去這麼久了，怎麼還沒動靜？”
周老板靠在太師椅上，閉目養神。
這一路從南方趕來，正趕上寒潮，連著幾日風餐露宿，胃裡早就在抗議了。
這頓飯要是再不合胃口，自己真得把生意先撂下，好好養幾天病。
另外一人安撫道：“再等等吧，老周，咱這題出得刁鑽，人家要做也沒那麼快！”
此時的後廚裡，雞脯肉已化細膩的肉茸。
他將肉茸悉數裝入一隻青瓷大碗中。
接著拿出一個深盤，倒入蛋清。
蘇牧握住幾根筷子，手腕發力，朝一個方向不停攪動。
一邊攪，一邊給旁邊的楊文學講解發勁的要領。
直至蛋清膨脹發泡，潔白如雪，挑起時挺立不倒，他這才停下手。
“文學，加湯。”
楊文學小心翼翼地舀起一勺清湯，沿著碗邊添入裝有雞茸的大碗中。
“停。”
蘇牧拿起筷子，將雞茸與清湯順時針攪勻。
隨後，將打發好的蛋泡傾入碗中，將兩者完美融合。
直至肉茸變得蓬鬆潔白，筷子挑起時連成細膩的長絲，落回碗中也凝而不散。
陳雪茹在一旁看得眉心輕蹙。
“這麼稀的糊糊，下鍋難道不會散成一鍋湯？”
蘇牧聞言，嘴角勾起一抹淡笑。
“陳掌櫃，我這顛勺的廚子都不慌，你這吃飯的反而操這麼大的心？”
陳雪茹怔了一下，隨即掩嘴輕笑。
“行，算我多嘴。要是做砸了，我可一個子兒都不付。”
旁邊的王胖子瞧著那碗稀軟如泥的雞茸，心裡直打鼓。
“蘇老弟，要不再備一道芙蓉雞片？不是不信你的手藝，我這叫有備無患啊！”
蘇牧隨意地擺擺手。
“掌櫃的，你要實在心裡沒底，這菜我就不做了。”
王胖子嘴角猛地一抽。
“得！您是大爺，我閉嘴！”
炒鍋燒熱。
蘇牧舀起一大勺油滑鍋，又把多餘的油倒回油罐，隻留薄薄一層。
雞茸緩緩入鍋。
鍋底瞬間發出一陣細密悅耳的“滋滋”聲。
蘇牧拿著鍋鏟隔著鍋底，慢慢往前推。
雞茸受熱迅速凝固，顏色由乳白轉為晶瑩的雪白。隨著手勺不斷翻動，一片片柔嫩的雞淖逐漸成形，在鍋中層層疊起。
所有人都停下了手裡的活計，看著那口鐵鍋。
楊文學離得最近。
他敏銳地發現，師父每次下勺的位置和力度都截然不同。
鍋邊溫度低先凝結，便從鍋邊起手；鍋底溫度高易糊，便立刻推開。
整個過程行雲流水，竟全程未曾碰到鍋底。
陳雪茹此時已經打消了疑慮。
她走南闖北，見過無數名廚名流。
那些人做菜，要麼大開大合，要麼鋒芒畢露。
但蘇牧不同。
他動作收斂，卻透著一股子渾然天成的宗師氣度。
最後，蘇牧加了一點鹽，又沿鍋邊添入少許清湯。
翻勺炒勻。
起鍋。
雪白的雞淖裝入青花瓷盤中，表麵還在微微顫動，真如天上墜落的雲朵。
看不見一絲肉末，也瞧不見半點油花，隻有一股勾人的香氣。
蘇牧取過淨布，將盤沿的油星擦拭乾淨。
“上菜。”
他又看了一眼旁邊的跑堂夥計。
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“慢一點，盤子端平。這菜嬌貴，真要讓你顛散了，挨罵的可是你。”
夥計趕緊端穩盤子，朝前廳走去。
陳雪茹跟蘇牧打了個招呼，也跟了出去。
菜上桌了。
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