【第81章 這刀工神了！李遠一記絕活征服老饕】
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做肴肉，急不得。
前一天清晨，老林送來的豬前蹄在水槽裡泡著。
李遠握著一把鋼鏟，順著豬皮的紋理，刮去上麵殘留的油垢和雜質。
刮淨的豬蹄皮色呈白，肉色粉紅，透著新鮮食材特有的光澤。
他用剔骨刀順著骨縫一劃，刀尖在皮肉與骨骼之間穿梭。
不過幾分鐘，兩根大骨便被完整的剝離出來，留下厚實的蹄肉。
接著，他用鐵簽在蹄肉上密密的紮出細孔。
這是為了讓鹽分能夠滲透到深處。
粗鹽混合著少許香料，在鍋裡炒得發黃，散發出溫熱的鹹香。
李遠抓起一把炒好的熱鹽，在豬肉的每一個褶皺和孔洞裡反複揉搓。
“大山叔，這肉得醃滿三天，中間每天都要翻一次身，把滲出來的血水控乾淨。”
李遠拍了拍手上的鹽粒，轉頭對趙大山交代。
趙大山正蹲在旁邊擇菜，聞言連連點頭。
“行，我每天盯著，這醃肉的溫度和濕度我都熟。”
醃好的豬蹄在老湯裡足足煨煮了三個小時。
湯麵始終沒有翻滾，隻有細小的氣泡在肉縫間溫和的起伏。
撈出來的蹄肉已經酥軟，卻依然保持著完整的形態。
李遠將多餘的油脂和浮沫撇淨，把蹄肉整齊的平鋪在一個木匣子裡。
皮朝下，肉朝上，一層疊著一層。
最後，他把濃稠的煮肉原湯過濾了三遍，緩緩的澆入匣中，沒過了頂層蹄肉。
“大柱，把那個洗乾淨的壓肉石搬過來，壓在上麵。”
李遠直起身子，擦了擦額頭滲出的汗珠。
王大柱趕忙抱起那塊幾十斤重的青石板，穩穩的壓在木匣的頂蓋上。
原湯順著木匣的縫隙被擠壓出來，蹄肉在重壓下變得愈發緊密、結實。
“放進冷櫃，冷藏一夜，明天中午就能起了。”
李遠看著那個沉甸甸的木匣，眼裡閃過一絲期待。
第二天中午，小店的午市剛過。
後廚的白案上，擺著幾塊剛從豆腐作坊送來的白乾。
這種豆腐乾比市麵上的普通豆腐乾要厚實許多，質地極為細膩，摸上去有些硬邦邦的，卻極有彈性。
這是做大煮乾絲專用的大白乾。
孫強端著茶杯，站在白案旁邊，看著李遠拿出一把薄片刀。
那把刀的刀身極薄，在燈光下泛著白光。
“遠子，這乾絲可不好片，稍微抖一下，這片就碎了。”
孫強喝了一口茶，神色有些嚴肅。
他知道，大煮乾絲考校的就是廚師的基本功。
李遠笑了笑，沒有接話。
他左手平整的按在豆腐乾上，右手橫握薄片刀。
手腕放鬆，肩膀下沉，呼出一口氣。
刷的一聲。
刀鋒擦著他的左手指腹，平平的滑了過去。
一片極薄的豆腐片，順著刀身揚起，平整的貼在砧板上。
那豆腐片薄得幾乎透明，能看見下麵砧板的木紋。
李遠沒有停頓，刀鋒起落之間，發出細密、連綿的摩擦聲。
刷，刷，刷……
他的手極穩，每次起落的距離不過毫厘。
一整塊半寸厚的大白乾，在眨眼間被他片成了整整二十八片。
每一片都厚薄一致，沒有一絲破損。
孫強站在一旁，端著茶杯的手停在了半空。
他湊近看了一眼那疊在一起的豆腐片，忍不住砸了咂嘴。
“這手腕的定力，沒個十年的苦功，真練不出來。”
李遠神色依舊專注。
他將這二十八片豆腐片重新碼齊，用手指壓住。
刀鋒一轉，改切。
篤篤篤篤……
清脆而密集的刀聲在後廚響起。
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