【第86章 晨泥冬筍，一鍋赤紅兩樣鮮】
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周四清晨，天色灰暗，刮著五級北風。
老林開著一輛白色皮卡車停在店門前。後鬥裡放著兩個藍色大號保溫箱，中間夾著一隻灰色塑料圓桶。
桶口插著一台黑色便攜氧氣泵，塑料管不斷往外冒氣泡。
李遠拉開後廚鐵門，老林探出頭衝他招手。
“遠子，看看貨。”
老林拿起一把尼龍抄網伸進水桶深處，往上一提。網兜裡聚著一層青殼河蝦，蝦尾甩動，水珠濺在桶沿上。
“鄉下水庫排乾清淤，撈出來的野生青河蝦，殼薄，活蹦亂跳的。”
老林把網兜舉到李遠麵前，抹了把臉上的汗水。
“還有兩麻袋剛刨出來的早冬筍，帶著黃泥，我全給你拉過來了。”
李遠抓起一隻河蝦。
蝦須長約八厘米，蝦背發青，蝦頭部位透出一團深紅色的蝦膏。
他又彎腰翻開麻袋口，摸了摸裡麵的筍。筍殼包裹得很緊，底部刀口平整發白。指尖用力掐下，斷口處立刻冒出白色的汁液。
“林叔，這批筍和蝦都不錯。”李遠直起身子。
“既然說好給你供貨，就不能拉死蝦糊弄。”老林拉開車門，踩油門把車開走了。
後廚操作台前，孫強探身看著大鐵盆裡的活蝦，開口道：“這蝦中等個頭，可以做白灼，也可以做油爆。就是收拾起來費時間。”
“不油爆，全部剝蝦仁。”
李遠挽起廚師服的袖口，把兩個不鏽鋼水盆擺在案台上。
“下個月去蘇州交流，那邊講究手剝蝦仁的滑嫩。趁著這批青蝦是活的，今天練練手。”
趙大山和王大柱洗乾淨手走過來。
三個人圍在水盆邊剝蝦。
李遠兩指捏住蝦頭下方的軟殼，指甲順著蝦節往前一推，整張外殼脫落，留下一條完整的淡青色蝦肉。
剝出來的硬殼和蝦頭全被丟進旁邊一個深底不鏽鋼盆裡，沒有扔掉。
“大柱，把冬筍的外殼剝乾淨，老根切掉。鍋裡燒開水，加十克粗鹽，下鍋煮十五分鐘去澀味。”李遠交代了一句，手上動作沒停。
兩百隻青蝦剝完，剝出來的蝦仁裝了兩個中號瓷碗。
李遠把蝦仁倒進雙層細紗布裡，放在冷水龍頭下細流衝洗，洗掉表麵的黏液，直到蝦肉呈現純白色。
洗淨後，他拿乾淨的白毛巾包住蝦仁，用力壓了壓，吸乾表麵的水分。
盆裡加入三克食鹽、五毫升蔥薑水，打入半個雞蛋清，順著同一個方向攪拌兩分鐘，直到盆底拉出白色的黏膠。
接著撒入五克生粉抓勻，淋上半勺熟豬油封住水分，端進三度的保鮮冷櫃裡醒漿。
孫強站在旁邊看了一眼，點頭道：“這層薄漿掛得勻，下油鍋不會脫漿。”
李遠把手上的水漬擦乾，指向旁邊裝蝦頭的不鏽鋼盆：“這些蝦頭裡全是紅膏，用來煉蝦油。天冷了，多做兩道熱湯菜。”
灶台上架起一口大號鐵鐵鍋。
趙大山切好的老薑片和蔥段倒進兩百毫升菜籽油裡，大火炸成焦黃色。
李遠把瀝乾水分的蝦頭蝦殼全倒進鍋內。
油鍋發出刺啦聲響。
鐵勺底部用力下壓蝦頭，紅色蝦膏被擠壓出來，融進油脂裡。原本淡黃色的植物油慢慢轉變成濃紅色。
空氣裡全是一股焦香的甲殼油脂味。
上午十一點半，前廳的大門被推開。
走在最前麵的是王民，頭上扣著黃色安全帽，身上裹著一件沾滿灰塵的厚工裝夾克，身後跟著三名工友。
“李老板，今天有什麼熱乎的硬菜？外頭風大，凍得手腳發僵。”
王民扯下線手套扔在桌上，拉開塑料凳子坐下，大嗓門在大堂裡回蕩。
服務員劉姐端來四杯熱大麥茶：“王師傅，後廚剛煉了新鮮蝦油，今天有冬筍河蝦豆腐煲，澆紅油配米飯，吃完全身發熱。”
王民愣了一下：“河蝦？那小東西能吃飽？我們乾工地的得吃大肉。”
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。秒十炒翻火大片筍冬的乾瀝入倒，油豬熟許少留鍋底
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。中正在堆片筍和蝦河小的殼帶，色黃金著泛塊腐豆，麵表水湯在蓋覆油蝦的色紅，響作嘟咕鍋砂，上桌一那民王
。上飯米白大在蓋，腐豆和湯紅勺一起舀勺鋼鏽不拿民王
刻立飯米白
