黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個廟裡吃了素齋，懷疑湯裡放了蝦籽包，跑到廚房裡去驗看，隻見一口大鍋裡熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪裡蕻，泡飯甚佳。此味北人不解也。
黃豆對中國人民最大的貢獻是能做豆腐及各種豆製品。如果沒有豆腐，中國人民的生活將會缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆製品。素這個，素那個，隻是豆製品變出的花樣而已。關於豆腐，應另寫專文，此不及。
綠豆
綠豆在糧食裡是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。
綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。
綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃麵條。常見的粉絲的吃法是下在湯裡。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內要運銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什麼湯裡都必放兩樣東西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯裡。午飯已經消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易於焦糊。我曾在自己家裡做過一次，粉絲大概摻了不知別的什麼東西，炸後成了一團黑炭。“螞蟻上樹”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個劇團的夥食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，夥食是有問題，螞蟻怎麼可以吃呢？”這樣的人怎麼可以當團長呢？
綠豆軋的麵條叫“雜麵”。《紅樓夢》裡尤三姐說：“咱們清水下雜麵，你吃我看。”或說雜麵要下在羊肉湯裡，清水下雜麵是說沒有吃頭的。究竟這句話是什麼意思，我還不太明白。不過雜麵是要有點葷湯的，素湯雜麵我還沒有吃過。那麼，吃長齋的人是不吃雜麵的？
涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。
涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴裡要噓噓出氣。
廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。
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綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是乾的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。
扁豆
我們那一帶的扁豆原來隻有北京人所說的“寬扁豆”那一種。鄭板橋寫過一副對聯：“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花”，指的當是這種扁豆。這副對子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會在庭院裡種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的，吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為“白扁豆”，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結角，可隨時摘食。板橋所說“滿架秋風”，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一隻紡織娘，這是一個季節的東西。暑儘天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，隻供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。
北京人通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉原來沒有，現在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍。“棍兒扁豆”字麵自相矛盾，既似棍兒，不當叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜。“燜扁豆麵”挺不錯。扁豆悶熟，加水，麵條下在上麵，麵熟，將扁豆翻到上麵來，再稍悶，即得。扁豆不管怎麼做，總宜加蒜。
我在泰山頂上一個招待所裡吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。
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