是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裡的作料吃。味碟裡主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯裡或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
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北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡，用紫銅平勺盛在碗裡，加秋油，滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特點是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！
豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏乾。熏乾切長片拌芹菜，很好。熏乾的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花乾、蘇州乾是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州乾隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶乾。我在小說《茶乾》中有較細的描述：
……豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包裡，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上麵用石頭壓實，文火煨煮。要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包裡倒出來。這種茶乾是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋……這種茶乾外皮是深紫黑色的，掰開了，裡麵是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶乾”。
茶乾原出界首鎮，故稱“界首茶乾”。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。
乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片，再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本隻有拌乾絲。乾絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌乾絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮乾絲了。乾絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裡，在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜係的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮乾絲裡下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。
臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐乾放在上麵烤焦，別有風味。
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