【第12章 乾絲】
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【𝗼𝗼𝗽.𝘁𝘄 無錯章節】
南京、鎮江、揚州、高郵、淮安都有乾絲。發源地我想是揚州。這是淮揚菜係的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是“菜”。乾絲不是下飯的，是佐茶的。
揚州一帶人有吃早茶的習慣。人說揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”。“水包皮”是洗澡，“皮包水”是喝茶。“揚八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不隻是喝茶，是要吃包子點心的。這有點像廣東的“飲茶”。不過廣東的茶樓是由服務員（過去叫“夥計”）推著小車，內置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續搬上。包點是現做現蒸，總是等一些時候，一般上茶館的大都要一個乾絲。一邊喝茶，吃乾絲，既消磨時間，也調動胃口。
一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似隻有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水；在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。現在則是一隻普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與乾絲同拌，別有滋味。這大概是他的發明。乾絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸乾絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝“雙拚”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取。總算還好，沒有把烏龍茶和龍井摻和在一起。
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