【第13章 肉食者不鄙】
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獅子頭
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭鬆而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗！”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂裡有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油裡翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
鎮江肴蹄
鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。
吃肴肉，要蘸鎮江醋，加嫩薑絲。
乳腐肉
乳腐肉是蘇州鬆鶴樓的名菜，製法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。
醃篤鮮
上海菜。鮮肉和鹹肉同燉，加扁尖筍。
東坡肉
浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。
傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。
黴乾菜燒肉
這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開黴乾菜。《風波》裡所寫的蒸得烏黑的黴乾菜很誘人，那大概是不放肉的。
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黃魚鯗燒肉
寧波人愛吃黃魚鯗（黃魚乾）燒肉，廣東人愛吃鹹魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鯗了。
火腿
浙江金華火腿和雲南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。
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肉臘
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肉泥芋·肉沙夾
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鍋火肉白
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豬乳烤
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