【第14章 魚我所欲也】
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石斑
我第一次吃石斑魚是一九四七年，在越南海防一家華僑開的飯館裡。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時上一大盤生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘餘的魚味去掉，再吃第二口，則魚味常新。這種吃法，國內似沒有。越南人愛吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。
石斑魚有紅斑，青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤為名貴，清蒸最好。
鱖魚
可以和石斑相媲美的淡水魚，其謂鱖魚乎？張誌和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，一經品題，身價十倍。我的家鄉是水鄉，產魚，而以“鯿、白、鯚”為三大名魚：“鯚”是花魚，即鱖魚。徐文長以為“鯚”字應作“
”。“
”是古代的花毯。花魚身上有黃黑的斑點，似“
”。但“鯚”字今人多不識，如果飯館的菜單上出現這個字，顧客將不知道這是什麼東西。鱖魚肉細，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“鬆鼠鱖魚”，甚佳。
一九三八年，我在淮安吃過乾炸花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。
鰣魚·刀魚·魚
這都是江魚。
鰣魚現在賣到兩百多塊錢一斤，成了走後門送禮的東西，“吃的人不買，買的人不吃”。
刀魚極鮮、肉極細，但多刺。金聖歎嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下麵，即謂“刀魚麵”，很美。
我在江陰讀南菁中學時，常常吃到魚，學校食堂裡常做這東西。在江陰是很便宜的。魚本名魚，但今人隻叫它魚。魚大概也能紅燒，但我在中學時吃的魚都是白燒。後來在漢口的璿宮飯店吃的，也是白燒。魚肉厚，切塊放在碗裡，沒有吃過的人會以為這是雞塊。
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魚鯉河黃
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魚嗤和鯊頭虎
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魚鱔
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