【第16章 貼秋膘】
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人到夏天，沒有什麼胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬麵（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。
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北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正兒《中華醃菜譜》裡提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裡幾次提到他到了一個什麼地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而且是“雙母乳”（兩隻母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎隻是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麼，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裡，字寫得很好，後麵還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙複信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在炙子上烤的。炙子是一根一根鐵條釘成的圓板，下麵燒著大塊的劈柴，鬆木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。炙子的鐵條之間有小縫，下麵的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個炙子受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上麵的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，隻能站著烤，或一隻腳踩在長凳上。大火烤著，外麵的衣裳穿不住，大都脫得隻穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點，焦一點，可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
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