【第17章 栗子】
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栗子的形狀很奇怪，像一個小刺蝟。栗有“鬥”，鬥外長了長長的硬刺，很紮手。栗子在鬥裡圍著長了一圈，一顆一顆緊挨著，很團結。當中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外麵大都有保護層，鬆子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對付鬆鼠而長出來的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，隻是栗殼很不好剝，裡麵的內皮尤其不好去。
把栗子放在竹籃裡，掛在通風的地方吹幾天，就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的簷下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》，身價就高起來，雅了。這栗子是什麼來頭，是賈蓉送來的？劉姥姥送來的？還是寶玉自己在外麵買的？不知道，書中並未交代。
栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子，隻是放在火裡烤。冬天，生一個銅火盆，丟幾個栗子在通紅的炭火裡，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟後個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的，是西太後吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太後進過貢）。
北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。
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炒栗子宋朝就有。筆記裡提到的“煼栗”，我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的，煼栗有名。南宋時有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻煼栗一囊，即汴京李和兒也。一囊煼栗，寄托了故國之思，也很感人。
日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國後還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財，很感謝中國的炒栗子。
北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物。現在不見有賣的了。
。子栗加可亦齋漢羅。碎不整完須栗，雞公小年當是須雞。得即鐘分十二燜火小，糖白綿下，後熟塊雞，塊雞沒淹水加，油醬、薑、蔥加，殼皮去子栗，塊切雞，做好很也，菜名是雞子栗。菜做以可子栗
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。了有沒在現子鋪家這。的貴很是錢價，然當。癮過很來起吃，油奶稀澆上粉子栗。粉子栗油奶賣子鋪的心點冰、糕蛋式西賣家一有來原場市安東京北
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