【第444章 爽吃大湯包】
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宋硯回到後廚時，楊紅軍還在案板前搗鼓鰱魚，一看見他進來，眼睛立馬亮了，拎著魚就湊了上來：“宋小子！你這是準備繼續跟叔琢磨包子嗎？”
“是有新想法。”
宋硯將喝完的奶茶杯往垃圾桶裡一扔，挽起袖子開始往盆裡倒麵粉，“咱們做拆燴鰱魚頭包的時候陷入死胡同了，乾嘛非盯著小個的灌湯包不放？完全可以把包子皮放大，做成大湯包！”
楊紅軍一愣，隨即猛地一拍大腿，“好主意啊！這樣一來，我的那些魚肉精華也不用切那麼碎了，魚臉肉、魚唇都能保持大塊，吃起來才過癮！”
兩人說乾就乾。
宋硯先拿蟹黃湯包練手。
雖然同屬湯包範疇，但大湯包和小湯包的麵皮和包法卻是兩個路數。
大湯包要把皮擀得又大又薄，直徑得有個七八寸，褶皺要捏上三十道以上，形成足夠的支撐力，提起來像個圓滾滾的小燈籠，蒸的時候才不會塌。
和麵用的是半燙麵，一半開水燙熟增加韌性，一半冷水和麵保持筋道，這樣擀出來的皮才能薄如紙卻不易破。
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蟹粉是提前讓朱長貴拆好的，母蟹的黃公蟹的膏，按比例摻入剁碎的豬肉茸，加薑末、胡椒粉、少許花雕去腥，最後拌入熬得濃稠的皮凍。
隨後，他手指翻飛，將巨大的麵皮托在掌心，填入滿滿的餡料，拇指和食指配合，一提一折，三十多道褶皺均勻排列。
他一次性做了十五籠。
揭蓋的瞬間，白汽升騰，滿籠的湯包個個飽滿挺立，皮薄得近乎透明，能清晰看見裡麵橙黃色的湯汁在輕輕晃動。
【蟹黃湯包（S-級）】
這應該是蟹黃湯包這種做法的極限了，想要提升，隻能另辟蹊徑。
宋硯等湯包熱氣散了會兒後，找了根乾淨的吸管，從湯包頂端的肚臍眼兒戳進去，對著吸管輕輕一吮。
滾燙的湯汁瞬間湧入口腔，燙得他舌尖一麻，卻舍不得吐出來。
那湯是極致的鮮甜，蟹黃的濃鬱、蟹膏的醇厚、豬肉茸的油潤，全部融在這一口湯裡，皮凍化開後帶著微微的膠質感，掛舌留香。
再咬開薄如蟬翼的麵皮，裡麵的蟹粉餡兒沉甸甸的，顆粒分明，每一口都能嚼到實實在在的蟹黃塊。
“過癮！”
宋硯長舒一口氣，“大湯包吃的就是這股子酣暢淋漓，確實比小湯包舒服。”
他一邊吸溜著湯汁，一邊琢磨。
拆燴鰱魚頭的膠質比蟹黃更重，做成大湯包，那湯汁豈不是更濃稠？
大湯包的皮能兜住更多的湯，膠質在大量湯汁裡反而不會凝成凍，而是形成一種半流質的濃湯，吸起來應該更醇厚。
“宋硯，我這邊餡料已經弄好了，你來看看！”楊紅軍在另一頭喊道。
宋硯點了點頭，讓阿福把蟹黃湯包給球球他們送過去，自己走了過去。
楊紅軍這次做的不錯。
他將拆燴鰱魚頭最膠質濃鬱的那部分湯汁單獨熬出來，在冰箱裡凍成了結結實實的皮凍，而魚臉肉、魚唇、魚腦這些肉餡則單獨放出來。
宋硯眼睛一亮，“楊叔這次做的皮凍看著不錯呀，沒用豬皮吧？”
“那可不。”楊紅軍得意地搓了搓手，“我可是熬了半天才成的。”
宋硯點頭，“那我做一次試試。”
剛才做蟹黃湯包還剩了不少麵，他直接拿來用，擀皮、包餡，大湯包的包法他剛練熟了手，這次更加順手，兩籠拆燴鰱魚頭大湯包很快上了蒸鍋。
八分鐘後出鍋。
湯包比蟹黃湯包還要大一圈，皮被撐得晶瑩剔透，裡麵乳白色的湯汁緩緩晃動，隱約能看見白色魚肉在其中浮沉。
【拆燴鰱魚頭湯包（S-級）】
嘖，飛躍式進步啊！
雖然還是沒達到S級，但能把一道原本S-級的紅案菜品，轉化為同級別的白案湯包，這本身就是巨大的突破。
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