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"": "孫思晴把手機鎖屏扔回包裡，嘀咕了一句：“總算來個正常的。”
秋集收攤第二天，林舟和孟杳又跑了一趟。
這回去的是柳溪上遊的雙橋鎮，比清溪更遠三十公裡，摩托騎到鎮口，手都凍僵了。
鎮上隻剩一家還在做農家熏臘的老作坊。
老板姓曾，六十七，腰彎著，走路帶喘。
但他的熏房裡掛著四十多條臘肉，每一條的鹽漬時間、翻麵次數、熏製溫度，全記在牆上一塊發黑的木板上。
“比我見過的大多數工廠台賬都完整。”孟杳拍完照，在平板上標注。
另一家做蒸菜的老師傅更絕。
七十四，耳背，但手上功夫一點沒退。
一道粉蒸排骨，米粉是自己石磨碾的，粗細兩種分層鋪，跟百家宴上羅奎的手法如出一轍。
“這手藝在這一帶是通的。”林舟蹲在灶前看，“不是一個人的發明，是一個區域幾代人磨出來的共識。”
回到店裡，林燁等在門口。
“舟子，我大哥的婚宴定了。臘月二十九，錦江大酒樓，四十桌。”
林楓之前和小李已經選擇了幾個好日子，隻是一直找不到合適的酒店。
這一回，林大海總算是找好了。
“四十桌，後廚誰牽頭？”
“酒樓那邊出冷菜和基礎熱菜，咱們包十二道主菜，從備料到出品全走自己的線。”
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林燁翻出酒樓的場地圖。
“但有個問題……”
“蒸櫃是八年前的老款，溫控麵板換過兩次，師傅說波動能到正負五度。”
“上個月有桌婚宴的清蒸魚出品不均勻，靠窗那層比裡層差了兩分鐘的火候。”
蒸菜講究恒溫，五度的波動夠把一盤粉蒸肉從剛好蒸到過頭。
四十桌同時出品，每一輪蒸櫃滿載運轉，溫度漂移隻會更大。
“明天去看。”林舟說。
第二天下午，林舟帶楊通和李衛國去了錦江大酒樓後廚。
蒸櫃三台，並排靠牆。
外殼擦得乾淨，但打開櫃門，密封膠條有兩處翹邊，蒸汽從縫隙往外冒。
楊通把溫度計插進去，關門，開蒸。
十分鐘後讀數：設定一百度，實際九十六到一百零二，來回跳。
“這櫃子蒸個饅頭沒問題。”李衛國敲了敲櫃體，“蒸大菜，扛不住。”
林舟站在蒸櫃前看了兩分鐘。
“預製轉運。”
楊通抬頭。
“所有蒸菜在店裡預製到八成熟，冷鏈車運過來，現場隻做最後一道複蒸收汁。複蒸時間短，溫度波動的影響壓到最小。”
“分批出品，每輪蒸櫃隻放二十份，不滿載。溫度漂移跟負載量正相關，減一半負載，波動能壓到正負兩度以內。”
“留樣翻倍。每道菜留兩份，一份常規四十八小時，一份加留到七十二小時。四十桌的體量，出任何問題都能追到源頭。”
李衛國把刀布搭在肩上，沒多話，點了下頭。
當晚，全員開會。
後廚的折疊桌拚成長桌，十一個人圍坐。
賀勇是初六來的，到崗第四天，坐在最末端，背挺得筆直。
蘇曉把婚宴預案打印了十一份，人手一本。
林燁翻了兩頁，嘴角抽了一下：“曉曉，這是婚宴還是航天發射。”
“四十桌，四百人，而且又是大表哥的婚宴。”蘇曉看了他一眼。
“出一個差錯，你讓表嫂怎麼高興得起來？”
林舟翻到第三十一條。
“現場錄像，兩台機位，覆蓋後廚全操作區和宴廳主通道。”
他看了孫思晴一眼。
孫思晴會意。
“上次百家宴秦濤那幫人的路子大家都看到了。”
“四十桌婚宴人多眼雜，王銘和日盛那邊不會消停。”
“混進來的人不一定搞偷拍，也可能往菜裡塞東西，拍張照發網上，夠我們喝一壺。”
林燁怒氣衝衝。
“這要是敢毀了我哥的婚宴，我一定不會放過他們！”
“宴廳入口兩人盯守，對請帖核人。”
“後廚區域閒雜人等一律不準進，包括酒樓自己的人，提前跟酒樓經理打好招呼。”
羅奎舉手：“出菜口呢？”
“傳菜用托盤加蓋，從後廚到桌麵全程不揭。”
楊通說。
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