“噫，這是個啥？”竹芸也湊過來，拿起帶手把的鐵板掂了掂，“恁沉的——秋娘，你怎將這禦夫家法帶店裡來了？”
秋娘嗤地笑出來，也順著話開玩笑：“放咱那六孔大灶上燒一燒，打人更疼呢！”
“還是輕些打罷。”竹芸意有所指地揶揄，“若打壞了……可就不好使啦！”
秋娘麵上一赧，伸手擰了咯咯直笑的同工一把。
薑寶珠也掩唇跟著笑了幾聲，拿起鐵板走進後灶。
如今工具有了，吃食也得儘快做出來——隻蝦片一樣可不夠賣。
拿出一早送來的梅花肉，割下三肥七瘦一整斤，剁成肉餡正正好。
不要剁成糜，總要保留一些小肉塊的顆粒感，吃起來才有嚼勁兒。
剁好的肉餡隔盆放在井水裡冰著，薑寶珠開始配料：鹽，耗油，生抽，味精，花椒粉，沙糖，再加一點上色的紅曲粉。
哦，澱粉也是必不可少的，差不多放前麵調味料的總量便足夠。
如今還是冬日，冰塊輕易能尋著——乾淨的冰塊和調料一起放進豬肉餡裡，上手攪拌。
“這……為何要加冰調餡呢？”秋娘不解道。
“這冰不是要調進餡裡，而是要令餡一直冰著，攪打的時候才能出膠，才能打出彈韌的好口感來。”
薑寶珠解釋著，手上動作沒停：“瞧，要緊著一個方向攪打。這腸肉餡料的口感要打不出來，吃起來可就跟角兒一個味了。”
“哦……掌櫃的原是要灌腸啊。”竹芸反應過來，“怪不得後院掛著腸衣。”
灌香腸這種食物古時早有，“通花軟牛腸”便是唐朝的一道宮廷菜。
後世的肉灌腸“定州燜子”，據說也是蘇東坡為賑災發明的食物。
如今市麵上賣的灌腸多用羊肉，價格不便宜，灌好後未經風乾，粗粗長長一大根直接烤熟或蒸熟吃，成品較粗獷，和薑寶珠要做的小根烤腸完全不一樣。
烤腸可以做純肉的，也可以加料——首選即是玉米。
玉米和烤腸堪稱絕配：金黃顆粒作鮮豔點綴，甜潤滋味中和肉膩，入口後還能增加脆嫩的層次感。
然而大宋沒有玉米。
經過幾方比對，薑寶珠最終選出兩樣食物作替代：
一個是粟米，即小米，色澤和玉米最為相似，穀物香氣也很濃，隻是顆粒太小，口感差一些；
還有一樣是荸薺，也就是馬蹄，馬蹄切小丁後加進肉餡，清甜爽脆。
薑寶珠將不同口味的餡料調好，竹芸也去後院取下懸掛的腸衣，還順手給薑平安喂了塊豬皮。
烤腸細小，用羊腸衣灌肉更佳。這腸衣肉行預先處理過一遍了，可還是有些醃臢。竹芸沒讓掌櫃的動手，自己用草木灰又洗了一遍。
完全洗淨的羊腸衣隻剩一層細軟薄膜，幾乎沒有異味。
餡料和腸衣都就位，可以灌腸了。
上輩子灌香腸時，薑寶珠買了專門的手打工具，到貨後才發現，其實一隻剪開的水瓶子就能灌。
在大宋找替代品也很容易了，一隻口徑合適的漏鬥就可以。
往漏鬥上穿腸衣也是有技巧的：漏鬥裡塞肉從下麵漏出一點，再將腸衣套在下麵，一點一點往上擼——有了肉餡作潤滑，腸衣便不容易破了。
一整根腸衣都穿到漏鬥嘴上後，最下麵打好結，就可以開始往裡灌肉了。
薑寶珠最開始用筷子，最後發現還是用手往裡塞肉來得更方便：
肉餡先在掌中稍團緊，手指再往腸衣裡塞，肉就可以灌得很緊實——也不能灌太緊了，八分滿就好。
一條腸衣灌滿，打結封口。再用細線一節一節係出合適的長度——烤腸的話，虛虛一拃就夠了。
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係好線繩的灌腸有些位置會鼓脹，須用針紮破了，否則上鍋一蒸就會裂開。
掌櫃的手腳麻利，竹芸和秋娘也有學有樣，沒多久，三人就灌出三根不同口味的香腸：原味，加粟米的，加荸薺丁的。
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