鴨毛除得一根不剩後，她迎來第一個難關：吹皮。
牛皮吹不得，但這鴨皮必須吹鼓鼓。
——吹到鴨子皮肉分離，油脂才能更多地烤出來，從而皮酥肉嫩。
烤鴨，可謂北京第一名菜，薑寶珠上輩子專門實地觀摩學習過，她印象最深刻的，便是烤鴨師傅的那一手吹鴨皮的絕活：
八十歲老師傅肺活量驚人，嘴對上鴨脖皮肉處，鼓起腮幫猛吹，鴨皮真像氣球一般慢慢吹鼓起來。
薑寶珠也興致勃勃地上嘴試，結果鉚足勁吹到臉色漲紅，鼓起來的也隻有她的眼珠子。
老師傅嘿嘿笑著，自豪道這可是他絕活，旁人都不會的……
上輩子挑戰失敗，而今再戰，心下不免忐忑。
拿竹簽將鴨子的後門縫死，薑寶珠斷其頭腳，將嘴對準皮肉分層的切口。
氣沉丹田，用力猛吹——
發出一聲嗩呐般的鳴響。
背後同時傳來抽氣聲。
薑寶珠回頭，瞧見爹娘正目瞪口呆看著自己。
“娘嘞……”付惜音歎為觀止，“這是甚麼食鴨的新俗麼？”
——怎還要跟鴨親嘴子啊！
薑寶珠無言笑。
也不怪爹娘大驚小怪，畢竟大宋的炙鴨沒有吹皮製胚這一步，一般都是切塊串起來架在火上烤，或是先在鹵汁裡煮熟，再刷油炙烤的——也是北京烤鴨的前身。
雖然不信和鴨子親嘴能讓烤鴨更美味，薑明遠和付惜音還是輪番上陣幫女兒吹鴨皮。
然後一家子就全敗下陣來。
這兒可沒有給烤鴨打氣的機器，唯一可行的法子便是將吸管插在皮肉間吹，或能成功。
薑寶珠家中店裡尋了一大圈，麥秸稈，蓮葉莖，空心細竹都試過一遍，總算將鴨皮都吹起來了。
揉了揉發酸的腮幫子，她繼續下一步：鍋中水加一勺花雕酒，待水燒開，便將滾水用大勺澆在鴨皮上。
分離的鴨皮燙緊後更加鼓漲，鎖住水分的同時，也能使烤鴨更加酥脆。
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為了防止烤的時候鴨肉塌陷，傳統烤鴨是要在鴨肚子裡下竹撐的，可做竹撐也太麻煩了。
薑寶珠取來幾顆紅棗，又將蘋果，胡蘿卜，芹菜切塊，加一點鹽和十三香粉拌勻，然後塞進鴨肚子裡——這就是老師傅教她的家庭版填鴨法。
這般填好的鴨子不會塌陷，也不會流湯滴水，烤出來還自帶一股果香風味。
烤完的鴨皮除了脆，顏色也須油潤紅亮，想要上色，少不了要用糖：
水裡多加飴糖，再加一點醋，加熱到糖融化後，皮水就做好了。
將皮水慢慢淋在鴨皮上，確保每一處都均勻掛上水後，再把鴨子掛起來風乾。
沒有風扇，一家四口齊齊圍著鴨子搖扇子。
享受完一時辰的皇帝待遇，鴨子表皮開始轉深。手指摁下去感受不到濕意，鴨皮才算完全風乾，可以進爐烤了。
後世烤鴨主要分兩個流派，一是掛爐烤鴨：一隻隻鴨子掛在敞口爐子裡，燒果木明火烤製。大名鼎鼎的全聚德便屬掛爐一派。
有傳乾隆皇帝也是掛爐烤鴨的忠實簇擁者，他不僅十三天大炫八隻烤鴨，在宮中開設了掛爐局。
北京除了全聚德，還有一老字號烤鴨店名曰“便宜坊”，他家的特色便是燜爐烤鴨。
燜爐烤法早於掛爐，早在明代的南京就有這種烤鴨了：不用明火烤製，爐膛裡點燃燃料加溫，再用爐壁餘溫將鴨子烤熟。
——這不正是麵包爐的原理麼。
薑寶珠果斷嘗試燜爐法。
燜爐烤鴨全程不能開爐，鴨子自然不能翻麵——那就一定要掛起來烤。
拿著鐵鉤在麵包爐裡卡了半天角度，總算能把鴨子掛裡頭了。
接下來的關鍵便是火候：燜爐烤鴨的溫度要達到230度，麵包爐又不像烤箱一樣能調溫，燒窯就變得十分重要。
已經用麵包爐烤過月餅，好些小甜點，還有最近的大蒜粉，薑寶珠經驗越來越豐富，沒有溫度計，也能憑直覺控溫。
將柴火點燃塞入爐膛，封門待其完全燃燒。怎麼也要燒半個多時辰，等窯體均勻蓄熱後，溫度就在五六百度。
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