前言Foreword
中華美食的烹飪技術，歷來以歷史悠久、營養豐富、變化多樣且運用靈活而聞名於世，滷味便是其中之一。
鹵，是我國特有的製作冷盤的一種烹調方法，就是按照一定的配方，選擇最佳的調味方法製成鹵湯（也稱滷水），將原料放入鹵湯中煮熟或浸漬，使滷汁的香鮮滋味滲透入內成菜的烹調方法。滷味品種繁多，在國內外均享有很高的聲譽。
滷味菜是相當受歡迎的傳統風味菜，它的迷人之處在於香濃爽口，有誘人的香氣、潤腴的色澤，不論拿來佐餐還是下酒，都是極佳的選擇。八角、花椒、桂皮、茴香、草果、豆瓣醬……多種香料熬製成香醇鮮美的滷汁，進而變化出各式各樣的滷味，醇厚宜人，潤而不膩。滷味不僅以誘人的香氣和滋味博得眾人的青睞，還因做法簡單、攜帶方便和容易儲存等優點而廣受大家的喜愛。且隻要把握滷汁的保存技巧就可持續利用，或將各種食材放入滷汁中稍一加工，就能變成可口美味的佳肴。香軟柔嫩的豬肉、美味的肥鵝嫩雞等，在細火慢燉的照料下，經一層層費心地慢鹵後，在特製的濃鬱滷汁中，流露出皮滑肉香的好滋味，成為聊天娛樂時的最佳零嘴、下酒佐餐的經典小菜，讓馨香味充盈滿室。
滷菜的特點是：取材方便，原料廣泛，肉類、禽類、山珍、野味、豆製品、蔬菜等均可作為滷菜的原材料；滷菜製作簡單、省時省力，隻要製作好滷水，就可滷製各種菜肴；食用方便，要吃時，取出鹵好的菜切片或剁塊，既可熱吃，又可涼食或拌炒；滷菜既美味可口，還具有一定的保健作用，經常食用大有裨益。
滷味看起來簡單好做，但要想做出可口的風味，不管是滷味的基本滷製方式，還是鹵料、鹵包和食材的挑選，還是要講究一定的技巧的。因為在滷製時，假如滷水的配方不正確、不懂不同食材的滷製訣竅，即使滷製很久，食材也不會入味。
為了讓讀者迅速掌握滷味的製作方法和訣竅，我們推出了這本《滷味大全》。本書提供了各種滷汁秘方，包含了多種家常菜食材，教你自己在家輕鬆做滷味，鹵出各式香醇爽口的小菜。本書詳述了做滷味的製作程序、操作要領、注意事項和製作方法，並介紹了糟香滷水、豉油滷水、精滷水、酒香滷水、白切滷水、川味滷水等常用滷水的製作和保存方法。本書按照畜肉、禽肉、水產、蔬菜等食材進行分類，詳細介紹了各種不同食材的滷製方法和訣竅，並延伸介紹了對滷製品進行再加工而成的數十道簡便而具有獨特風味的家常菜肴。書中列出了每道食物所需的材料、調料以及詳細的烹飪步驟，科學、專業的食物專題講解，營養、可口的經典菜例，步進式的圖文解說，教你用香噴噴的滷汁變化出令人胃口大開的美味佳肴！
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