【第21章 米飯製作小技巧】
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評論區的期待一下起來了。
帖子是昨天發的。第二天，番茄雞蛋蓋飯還沒正式開賣，陸遠卻先迎來了一位“特殊試吃員”。
……
天剛蒙蒙亮，賀老頭背著手，照例從後廚側門溜達進來，熟練地拉出小馬紮一坐，蒲扇一搖。
“小子，今兒個，給老頭子我換個花樣。”賀老頭眯著眼，“聽說，你要賣蓋飯了？”
陸遠樂了：“賀大爺，消息挺靈通啊。”
“論壇上吵得那麼凶，我能不知道？你們學校那論壇我可是經常逛的，畢竟沒什麼限製，外地人、外校人、成年人都可以進去看。”老頭蒲扇一收，“先別急著賣。端一碗來，我替你先把把關。”
陸遠心裡清楚，這位可是三十年前國營大飯店的掌勺主廚，肯主動幫著把關，那是天上掉下來的品鑒。
他二話不說，轉身開灶，現炒了一份番茄雞蛋，又用午市要上的十二公斤大鍋蒸了一批米飯，按保溫二十分鐘後的狀態端到賀老頭麵前。昨晚的小鍋試做已經粒粒分明，今天要驗的是放大批量和保溫後的穩定性。
賀老頭沒先動筷子，先看。
番茄雞蛋，蛋嫩茄濃，湯汁紅亮，掛汁正好。他點了點頭：“澆頭，不錯。這蛋的火候，這番茄的沙，都到位了。”
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然後，他舀了一勺米飯，送進嘴裡，嚼了兩下。
老頭的眉頭，微微皺了起來。
“可惜了。”他放下勺子，歎了口氣。
陸遠心裡咯噔一下：“哪兒不行？”
“澆頭是好澆頭，這大鍋米還差一點。”賀老頭用筷子點著那碗飯，“剛出鍋沒問題，保溫二十分鐘以後表麵發黏，米香也悶住了。”
陸遠嘗了一口。確實，米粒微微發黏，米香平平，跟番茄雞蛋那股衝勁一比，就寡淡了。
“這飯，看著簡單，門道比炒菜還深。”賀老頭慢悠悠地開了口，“老頭子我教你幾手。”
“第一，米隻淘兩遍，泡二十分鐘以後還得瀝二十分鐘。泡過的米自己帶水，不瀝乾，十二公斤一放大，誤差全進鍋裡。”
“第二，別拿手指量。今天這批新絲苗米，泡好瀝乾後，米和新增水按一比一點零五稱重；舊米吸水強，再單獨試。每換一批米，都得做含水測試。”
“第三，豬油按米重的千分之四拌進去，不是憑感覺滴幾下。它隻負責分開米粒，吃不出油味。”
“最後，跳閘後燜十二分鐘，開蓋立刻從底往上翻鬆，再薄攤兩分鐘散掉浮汽，才進保溫桶。少了這一步，底層水汽往上返，越放越黏。”
陸遠聽得認真，一個字都沒漏。
係統給了成品標準和小鍋的精確配比，賀老頭補上的，則是食堂十二公斤大鍋怎麼把誤差壓住。兩套經驗正好接上。
“受教了，賀大爺。”陸遠鄭重道。
“去，照著重做一鍋。”賀老頭揮了揮手，“做不好，我今兒就賴這兒不走了。”
……
陸遠二話不說，重新淘米、泡米。
米是後街糧鋪買的絲苗米，淘洗兩遍，泡足二十分鐘，再瀝足二十分鐘。他把米和新增水分別上秤，按一比一點零五配好，再拌入米重千分之四的熟豬油，蓋上鍋開煮。
飯煮好後，他沒急著開蓋，等足十二分鐘。
鍋蓋一掀開，一股濃鬱的米香“呼”地衝出來，滿屋子都是。
米飯粒粒分明，顆顆晶瑩，表麵裹著一層淡淡的油光，油亮得晃眼。
陸遠用飯勺從下往上，把飯輕輕打鬆。多餘的水汽散開，每一粒米都蓬鬆挺立。
他重新盛了一碗，澆上番茄雞蛋，端到賀老頭麵前。
賀老頭端起碗，湊近聞了聞，又扒了一口。
這一回，老頭的眼睛，亮了。
“對嘍。”他嚼著飯，滿意地點了點頭，“米香出來嘍。這樣才對得起那勺澆頭。”
陸遠看著老頭一口接一口地扒飯，心裡那點成就感，比賣出幾百碗餛飩還實在。
……
同一時間，幾百公裡外。
夏初棠正窩在沙發上刷手機，忽然就刷到了那條官宣。
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