【第23章 灣灣留學生的認證】
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事實證明，陸遠還是低估了這幫大學生對乾飯的熱情，以及“番茄雞蛋蓋飯”這張四星菜譜的吸引力。
根本沒用到半個月，僅僅一周。
這一周裡，八號窗口的午餐隊伍，天天排得像春運火車站。甚至連其他幾個食堂的學生，在刷到校內論壇上那些喪心病狂的“毒圖”後，也全都不辭辛勞地跨越大半個校園，跑來三食堂“朝聖”。
周五中午，飯點將儘，最後一份番茄雞蛋蓋飯被一個胖乎乎的男生端走。陸遠腦海中，那熟悉的電子音如期而至。
【叮！恭喜宿主！】
【進階連環任務“百尺竿頭更進一步”——番茄雞蛋蓋飯累計銷量突破3000份，已完成！】
【階段獎勵發放：解鎖全新四星級正餐澆頭抽獎機會一次！】
“抽。”陸遠毫不遲疑。
金色轉盤憑空浮現，光影流轉，最終在一片金光裡，指針穩穩停在一個讓陸遠心跳都漏了半拍的菜名上。
【叮！恭喜宿主獲得四星級正餐菜譜——經典老鹵五花肉蓋飯（純正古法台灣鹵肉飯）！】
【附贈核心輔料秘方：神級手作紅蔥頭酥！】
潮水般的烹飪知識灌入腦海。陸遠閉眼深吸一口氣。
鹵肉飯。蓋飯界的泰山北鬥，打工人和學生黨心目中永遠的神。
如果說番茄雞蛋蓋飯靠的是酸甜比例和嫩蛋火候，這碗台灣鹵肉飯拚的就是紅蔥頭酥、帶皮肉丁和慢鹵後真正掛飯的膠質。
……
周末兩天，番茄雞蛋蓋飯的午市照常營業，兩天又賣出五百六十八份。每天收檔後，陸遠才一頭紮進菜市場，為新澆頭試料。
要做這道四星古法鹵肉飯，肉的部位和肥瘦得選合適。他蹲在肉攤前，開著【真實之眼】一塊塊地挑，最後選中了當天新到、狀態最合適的一批帶皮五花肉——肥瘦相間，三層分明，豬皮厚實有彈性，肥肉雪白，瘦肉鮮紅，指甲按下去，肉能自己彈回來。
“這一整扇，我都要了。”陸遠一揮手。
老板樂得合不攏嘴。
這肉絕不能為了省事用絞肉機打成肉末，否則肥、瘦、皮三層口感會全攪成一團。回到後廚，陸遠係上圍裙，抄起菜刀。
菜刀化作一團寒光。
幾十斤挑好的五花肉，他全部手工切成指甲蓋大小、連皮帶肉的小肉丁。隻有這樣，在長時間的燉煮後，豬皮的膠質才能完美釋放，肥肉才能做到入口即化，瘦肉才能保留一絲筋道的嚼勁。
接下來，是這道菜最關鍵的輔料——紅蔥頭酥。
陸遠買來大批紫紅色的新鮮紅蔥頭，順紋切成約兩毫米的薄片，厚薄必須一致。蔥片先攤開風乾半小時，再用四成油溫慢炸；顏色到淺金便提前撈出，靠餘溫走到金黃。若等鍋裡已經焦黃才撈，餘溫會把它推成苦黑色。這半步提前，正是紅蔥頭酥不苦、回香又長的小訣竅。
炸好的蔥片徹底瀝油、放涼後才輕輕碾碎。一半在燉煮前下鍋，化進鹵汁裡；另一半在最後二十分鐘再放，保留清晰的蔥酥香。早晚兩次下，不靠香精也能讓香氣有底有頭。
隨後的炒製更講究順序。
五花肉丁先下冷鍋，中火慢慢逼出多餘油脂，直到肥肉轉透、瘦肉邊緣微黃，再把多餘豬油舀出留作拌飯。冰糖另鍋熬到琥珀色，和釀造醬油、花雕酒一起沿鍋邊烹入。第一批紅蔥頭酥隨後下鍋，八角、桂皮、香葉隻裝小袋提香。最後倒入開水，轉入大砂鍋，並放入一百五十枚煮熟剝殼的土雞蛋，每份配半個正好夠三百份。
這是新起的第一鍋鹵，不冒充傳了幾十年的老湯。帶皮肉自身熬出的膠質、分兩次加入的紅蔥酥和兩小時小火收濃，足以讓鹵汁掛住米飯；當天收檔後留下過濾乾淨的鹵底，才有資格成為下一鍋的母鹵。
小火，慢燉，整整兩個小時。
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……
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