第14章
各種菜品準備就緒
糖醋裡脊也不麻煩，主要就是湯汁調好，肉做嫩，不好吃都難。
“王師傅，豬肉來了！”
王德才今天也沒有出去，換上一身體麵衣服在家裡待客，一大盆豬肉，紅亮油光，肥瘦相間。
王成接過豬肉，把瘦肉剔出來，糖醋裡脊就是要用瘦肉才香，肥肉就會特別膩，怎麼做都膩。
一大塊豬肉先成片再成條，根根粗細相似，一會兒炸的時候容易控製生熟。
切好的肉條放進大盤裡，加上少許鹽，花椒粉，最後加入清酒去腥，抓攪均勻，放在一邊兒，醃製一會兒。
“嬸子，家裡有澱粉嗎？”
糖醋裡脊還是用土豆澱粉裹著炸最好。
李寧寧翻著眼皮回憶，家裡還真有：“王師傅，我去給你拿。”
土豆澱粉拿過來，先泡到水裡，等澱粉沉底了就能用了。
等著澱粉，再去調湯汁。
一大勺白糖放進去，加上白醋，要是不怕烏黑難看也可以用黑醋，再加上昨天炒爛的洋柿子湯上色，加上一點兒澱粉，開始攪拌。
這邊湯汁攪好了，那邊澱粉也泡好了。
上層的清水一倒，下麵的澱粉就出現了，已經變成一整個硬塊了，王成用手指頭戳了戳，這樣就可以用了，抓碎。
“王師傅，這個澱粉咋還這樣啊？越泡越硬？”
王成抬手擦了擦汗：“這東西就這樣。”其中就是因為他也不知道為啥。
王成也不再搭話茬了，把澱粉倒進剛才的肉條裡，加上一點兒水，開始抓糊。
抓糊可是個麻煩活兒，弄不好不但不均勻，還容易變成一團。
抓勻以後再加一勺豆油，這樣炸出來才會更加金黃酥脆，在盆裡再次抓均勻，這會兒肉條就可以炸了，抬手一抓還帶著粘糊感，粘連不斷。
“大娘，肉條可以了，起鍋燒油！”
這個油溫不需要特別熱，五成就可以了。
王成抓著肉條挨個下，每一條肉條下鍋都是冒著泡兒往上飄，鍋裡慢慢開始熱鬨起來，黃色的油泡兒‘呼嚕呼嚕’往上冒。
“王師傅，我都聞到香嘍。”
王成漏勺撈出，放進一旁的盆裡：“還得再炸一遍才完全熟了呢，這會兒就是先熟層麵糊兒。”
等著油鍋開始冒煙，八成熱的時候再下一遍肉條，這會兒的肉條裡麵的水分還不少，一下鍋就‘劈裡啪啦’的炸鍋。
炸一會兒，把肉條撈出，等油鍋熱了再炸一遍。
“王師傅，你這都炸了好幾遍了呢。”
王成翻動著鍋裡油亮的肉條：“就得多炸幾遍，裡麵的水分炸出來，肉條還不能硬嘍。”
這一遍炸的就快多了，王成拿著漏勺，時不時敲一敲粘在一起的肉條，保證根根分明。
等肉條徹底金黃酥脆就可以出鍋嘍。
“準備炒糖醋裡脊嘍。”
剛才調好的湯汁倒進鍋裡，翻炒，生怕裡麵的白糖粘鍋底變黑發苦。
“妗子，別塞柴火了，湯要糊了！”
蹲在一旁燒火的女人連忙把剛塞進去的木頭又拎了出來：“哎呦，你瞧我這笨的，咋還能忘了這是熬湯呢。”
等鍋裡的湯起泡兒就可以把肉條倒進去了，這一大鍋肉條翻炒均勻都是一件麻煩事兒，王成掄起胳膊就開始翻炒，胳膊上的青筋暴起，腳趾頭都在用力。
快速翻炒均勻直接出鍋！不然一會兒就得炒苦了。
酸甜好吃
裝盤的活兒就交給了別人，他坐在爐子旁稍稍喝口水歇一歇。
“王師傅，給你汗巾擦擦汗。”
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王成喘著粗氣，抬手抹了抹臉上的汗：“乾的就是這活兒，掙這份錢，哪能喊累呀，裡脊裝好了？行，把鍋刷出來，我再炒下一個菜。”
隻要這個菜炒出來，其它那這個什麼芸豆，拔絲地瓜，酥肉丸子湯就都容易做了。
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