【第17章 灶口別對著門】
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第二天一早，我帶著卷尺、激光尺和一遝白紙，進了那個鋪子。
上下兩層，毛坯，水泥牆，滿地的灰。
陽光從臨街的大窗照進來，落到哪，哪就亮一塊。
我脫了外套，從早上九點，量到下午三點。
空蕩蕩的毛坯房裡，就我一個人。
拉尺，記數，蹲在地上畫草圖。
有多久，沒這麼踏踏實實地乾過設計了？
乾回老本行的感覺，說不上來的踏實。
晚上回家，我把白天量的一遝紙攤在桌上，從頭過一遍。
鋪子我上上下下走了三趟。灶台那一麵靠著後牆，灶口正對著傳菜門，門一開，風直接撲到火口上。
後廚我進過不少。這些年跑工地，也接過兩個飯館的裝修。灶口對著門的廚房，站一會兒就明白，那口灶前頭，是留不住人的。
熱浪混著油煙，往門口灌。誰進出都得從那股氣裡穿過去。廚子站在那兒，一晚八個小時，臉是燙的，領口是濕的。
灶口對著窗，也是一樣。窗戶一開，風一吹，火苗忽大忽小，同一鍋菜，前頭炒的和後頭炒的，不是一個火候。
有一家川菜館，我進場的時候，前一個廚子剛走。老板說，一年換了仨，都說乾不了。
我讓工人把灶台往後挪了半米，側麵加了塊擋板。老板站在旁邊看了半天，說，你早說啊。
哪有什麼克廚子的說法，都是吹出來的、燎出來的。
鄭老板自己也講過一件事。他上一家店在後街，圖省事，灶台貼著門口擺，灶口正衝著傳菜門。頭一年他換了三個廚子。
第三個走的那天跟他說，老板，你這灶前頭站著難受。他當時不懂，隻當是廚子挑活兒。
他還說，後廚的地他後來才知道要緊。那家店的地，中間低，兩邊高，洗菜的水全積在灶台前頭，一晚上下來，鞋是濕的，腳底下打滑。
我量這個鋪子的時候，特地看了地。地麵有兩個地漏，一個堵著，水往牆根走。
新店不能這樣。這一條，我畫在圖紙上了。
三天後，我把一遝圖紙鋪在鄭老板麵前。
平麵、動線、排煙、水電，十四張。
"後廚，按出菜的順序擺：收貨、粗加工、切配、灶、傳菜，一條龍，不走回頭路。"
"灶口調了個向，不衝門，不衝窗。排煙罩加大一號，管道走直，少拐彎。"
"傳菜口開在這，服務員進門右手邊，上完菜順著就下大廳，不跟端鍋的打架。"
鄭老板一張一張地翻，越看，坐得越直。
他是乾了二十年餐飲的人，圖紙不用我解釋，他看得懂。
翻到收銀台那張，他停住了。
"賬台不放門口？"
"不放。"我說，
"放門口，結賬的一排隊，就把進門的堵死了。收銀員後背衝著大門，誰進誰出，她心裡沒數。"
"挪到這。"我指著圖紙上進門斜對角的位置，
"顧客吃完，順著動線走到頭，結完賬，抬腿就出門。收銀員背貼實牆，一眼看全場，哪桌沒結，哪桌要跑，全在眼裡。"
說白了就一句話：賬台放在顧客動線的終點。人從進門到出門，最後停下來的那個地方，就是它該待的地方。
大廳那邊，也有兩處要講究。
"等位區，不放門口，放臨街的大窗戶邊上。"我說，
"等位的人坐著，麵朝廣場，不煩。路過的人從外頭一看，謔，一屋子人，還排著呢。"
"這叫什麼？"
"這叫活廣告。"鄭老板自己接過去了，眼睛一亮，"人氣，是最勾人的招牌。"
鄭老板盯著那張圖，看了足有兩分鐘，抬頭：
"陳師傅，你這圖紙，比專門做餐飲設計的，還懂後廚。"
這句話我沒接，把圖紙翻到了下一頁。
懂後廚的不是我。是這些年跑過的那些廚房，和那些乾不下去的人。
方案過了，接下來該報價了。
報價前，我把這三個月的賬，翻了一遍。
紅包三千，周通八千，零零散散的小單一萬多。
一筆一筆，都是按活兒定的價。
這一單，上下兩層，全套圖紙，外加二十天盯工地。
值多少，我心裡那杆秤，稱了又稱。
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