說到京城飯館兒，上歲數的老人都知道有句俗話——「飯莊分兩半，跑堂與紅案」。
說的是後廚掌灶兒的與前店跑堂兒的可算一裡一外。
掌灶兒的主內，跑堂兒的主外，論能耐本事，各有專長，很難說誰更要緊。
套用一句梨園行的話，可稱之為「一邊兒沉」（伶界對台上角色分量輕重的一句術語），意思是飯館兒的興衰成敗全在這一裡一外。
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除此之外，另有句話，叫「飯館子讓人服，全憑堂櫃廚」，同樣也揭示了傳統餐館經營的核心要素。
既強調了前廳服務（堂）的重要性，也沒忘了財務管理（櫃）與後廚出品（廚）。
這句話的意思是這三者缺一不可，共同構成了餐廳的競爭力。
最後還有一句「飯莊子有三寶，廚工、跑堂、茶房」，這也是京城勤行老年間的共識。
意思是好的飯莊，除了廚師手藝要好，跑堂的服務周到和茶房的知禮懂禮也是一樣的重要。
總而言之，這些話基本上算是把京城傳統餐飲業的秘訣歷數了一個遍。
但如果足夠細心的人，一定還能從這些話裡再提煉出一個核心來。
那就是無論怎樣，廚師和服務人員都是一家餐飲企業中最重要的人才，也就是說菜餚的質量和餐廳的服務永遠是傳統餐飲業的重中之重。
寧衛民不是庸才，他是真正的行家，想要一家餐飲企業生意興隆哪兒最重要，他閉著眼都能摸著脈。
所以他接手鴻興樓後，所進行的改變，主要都是圍繞著菜餚和服務質量怎麼提高來的。
另外也要知道，他接手鴻興樓可不僅是把這家老字號從虧損國營餐廳改為賺錢的民營酒樓就完了。
他更是看重了這家老字號成為京城八大樓之一的歷史背景和文化底蘊，看重鴻興樓位於大前門商圈的明顯地理優勢。
他的遠大目標，其實是想要和自己的文旅產業相結合，把鴻興樓打造成獨具特色的連鎖品牌，謀求更大格局更長久的穩定利益。
因此他的發展規劃就把重點放在了怎麼在恢復保持鴻興樓傳統本色的同時，還能有所創新，儘力拉開與同行更多差異性上了。
先說服務方麵改進，不僅體現在了增設服務項目方麵。
比如為了便民，在酒樓大門口增設了外賣窗口，對附近居民出售相對價廉物美，店裡自製的副食和主食。
同時也體現在了服務方式上，尤其重視恢復傳統，比如說「響堂亮灶」。
不了解京城的人或許並不知道，京城傳統餐飲業很多要求都是別具一格的，和其他地方的餐廳並不完全一樣。
像京城老字號餐館的服務員就不叫服務員，叫跑堂的，也叫堂倌兒，走堂的。
為什麼叫這個名兒呢？
是因為他們不像廚工每天站在爐灶前乾活兒，總是不停的在店堂裡跑來跑去。
和說相聲的差不多，他們主要學的也是四個字。
不過不是「說學逗唱」，而是「勤和清淨」。
勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。
和，要態度和藹，說話不能生硬。
清，要頭腦清醒，凡事可以靈活應付，處理問題要口齒清楚。
淨，手腳要乾淨利落，尤其語言要乾淨，不能亂說話，不能粗聲大氣的說話。
所以「響堂」這兩個字，其實是對前廳堂倌的要求，在飯口時段需要聲音洪亮、報菜名清脆準確。
一個合格的堂倌甚至無需紙筆，憑記憶高聲複述菜品並快速算帳，通過默契的「貫口」與後廚呼應，營造熱鬨氛圍。
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至於亮灶，包含兩層意思。
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