第二天傍晚。
廚房。
劉師傅做完先生的晚飯收拾灶台。把食盒交給了來取飯的王振國。然後解下圍裙掛在牆上。
我先走了。晚上的灶台你看著用。
傻柱蹲在地上刷鍋。
劉師傅走了。
腳步聲出了院子。遠了。
傻柱又等了五分鐘。確認沒有腳步聲之後站起來。
把廚房門從裡麵插上。
窗戶的簾子拉下來。
他走到灶台前麵。蹲下去。從鬆磚縫隙裡取出那個報紙包。
豬前腿肉。
昨天閻埠貴給的。他一直沒動。等的就是今天這個空檔。
劉師傅走了。楚河一般晚上不來廚房巡。王振國取完飯也不會再回來。
他有差不多一個小時。
打開報紙。肉放了一天。表麵顏色比昨天暗了一點。聞了一下。沒變味。
可以用。
他拿起菜刀。在砧板上把肉切成小塊。然後換刀背開始剁。
不能用太大的力氣。聲音傳出去不好。他壓著手腕用中等力度一下一下地剁。剁了大概十幾分鐘。肉變成了粗顆粒狀的肉糜。
按照他爹教的方法。清湯獅子頭的肉餡不能剁太細。太細了口感發柴。要留一點顆粒感。細中帶粗。粗中裹細。
他停下來看了看。
差不多了。
從鬆磚裡取出一個鹹鴨蛋。磕開。蛋黃撥到一邊。蛋清倒進碗裡。
微黃色的鹹蛋清。帶著一股特有的鹹腥味。
他把肉糜分成兩份。
一份拌入鹹蛋清。加了一點點鹽和蔥薑水。順著一個方向攪。攪到肉餡上勁。提起來能拉出絲的程度。
另一份不加任何東西。留著做對照。
鍋裡燒水。小火。
他從灶台底下取出昨晚偷偷熬好的一小壇高湯。揭開蓋子。高湯表麵凝了一層薄薄的膠質。
好湯。
這鍋湯是用上次剩的雞架骨加蝦籽吊的。沒有金華火腿。火腿還沒到。閻埠貴說最快三天。
沒有火腿的高湯底味薄了一層。將就用。
他把高湯倒進鍋裡。小火加熱。湯麵開始泛出細密的小泡。
傻柱團了兩個丸子。每個雞蛋大小。
第一個是鹹蛋清拌的。
第二個是不加蛋清的純肉餡。
他先把第二個丸子下進湯裡。溫水入鍋。不翻攪。讓丸子慢慢浮上來。
觀察了一分鐘。
丸子表麵開始滲出細小的肉粒。湯麵稍微變渾了。
他把第一個丸子也放進去。同樣溫水入鍋。
這個丸子表麵包著鹹蛋清。入鍋後沒有滲出任何東西。湯麵在丸子周圍保持清亮。
好。
跟上次的實驗結果一致。鹹蛋清的封口效果遠超普通蛋清。
傻柱盯著鍋。
現在——關鍵的一步。
第三層。
他要試澱粉封殼。
他走到水池下麵。那個搪瓷缸子還在。裡麵的澱粉水沉澱了一天。底部那層白粉更厚了。
他小心地把上麵的清水倒掉。留下底部那層濕澱粉。
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