傻柱用瓷勺把丸子撈出來放進碟子。
熱氣從丸子表麵升起來。
他拿起筷子。
筷子在丸子上方停了一秒。
然後他夾起丸子咬了一口。
肉鮮先到。
蝦籽吊出來的那股底味最先衝到舌尖。不是普通的鹹鮮。是一種沉下去又翻上來的滋味。像是鮮味從舌麵上滾了一道又彈起來。
這是第一回。
緊接著第二層到了。
鹹蛋清的回甘。不是直白的鹹。是帶著一絲圓潤感的鹹。像是鹽味被什麼東西包了一層再慢慢釋放出來。跟第一層的鮮味疊在一起。一前一後。層次分明。
第二回。
傻柱嚼了兩下。把丸子裡的湯汁擠出來。湯汁碰到舌根的時候他閉上了嘴。
等。
五秒。
第三層來了。
從丸子最外層那一道幾乎不存在的薄殼裡麵。有一絲極淡極淡的味道慢慢滲出來。
不是鹹。不是鮮。不是甜。
是一種說不清的餘韻。帶著一點油脂被高溫輕輕點過之後產生的焦香。這種味道不厚。薄得像一層氣。你得用心去捕才能感覺到它在那。
它不在舌頭上。
在嗓子眼往下一寸的地方。
所有的鮮味和鹹味都過去了之後。這個東西還在。安安靜靜地停在那。不濃不烈。就那麼一縷。
傻柱的筷子停在半空。
嘴裡那一縷餘韻至少持續了十秒才慢慢散掉。
十秒。
一道菜的回味能在嘴巴裡停留十秒鐘。
這就是在客人嘴裡炸三回。
第一回——蝦籽的鮮。入口即炸。
第二回——鹹蛋清的甘。嚼碎時炸。
第三回——澱粉溫油封殼的焦韻。咽下去之後炸。
三層味道。三個時間點。三次衝擊。一口丸子吃到嘴裡從頭到尾都在變化。從進口到咽下去到回味。一秒都不落空。
傻柱把碟子放在灶台上。
他盯著碟子裡剩下的半顆丸子。
丸子切麵上的紋理清清楚楚。肉餡的顆粒感均勻。中間有一汪被鹹蛋清鎖住的湯汁。最外麵那一圈——薄殼已經在高湯中煨了十分鐘。大部分溶解了。還剩一點點殘存在丸子的褶皺裡。
就是這一點點殘存。
在嘴裡製造出了那十秒鐘的餘韻。
傻柱深吸了一口氣。
成了。
三層全到位了。
他端起碟子把剩下半顆丸子吃了。
這次他專門留意了澱粉殼的厚度。剛才溫油過了三秒。殼稍微厚了一點點。餘韻裡的焦感偏重了一絲。
如果隻過兩秒呢？
殼再薄一點。焦韻再輕一點。
更加若有若無。
那才是劉師傅的水準。
劉師傅做出來的清湯獅子頭傻柱沒吃過。可先生吃完能說——說明那個味道是極致的。極致到你吃完之後不會覺得任何一層味道喧賓奪主。三層疊在一起渾然一體。
他還差這一步。
練。
把三秒練成兩秒。把兩秒練成一秒半。在那個精確到半秒的時間窗口裡找到最完美的薄殼厚度。
傻柱把鍋洗了。碟子洗了。灶台上的油點擦乾淨了。澱粉搪瓷缸子推回水池底下。鹹鴨蛋殼用報紙包好塞進口袋等會出去扔遠一點。
一切痕跡清除。
他站在灶台前麵。
手有一點抖。不是緊張。是興奮。
那種興奮從胸腔裡往外湧。湧到手指尖上。湧到腦門上。
他想笑。
忍住了。
這會兒要是笑出聲來被誰聽到了可不妙。
傻柱解開圍裙疊好。確認廚房門窗的痕跡都複原了。然後拉開門簾走出去。
月光鋪在院子裡。
涼風從胡同口方向灌過來。秋天的晚上已經帶著一股冷了。
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他走了幾步。
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