十一點二十。
傻柱把新豆腐從冰櫃裡取出來放在砧板上。
他選的位置離劉師傅最遠。大灶台的最右邊。砧板底下墊了一塊濕布防滑。
豆腐在砧板上微微晃了一下。他用左手掌心輕輕壓住。
右手握刀。
片刀。方才磨過的那把。刀刃薄得能映出天花板上的燈管。
第一刀落下去。
極慢。極穩。
豆腐頂部被片下了一層。比紙厚不了多少。
第二刀。
第三刀。
今天的手感比淩晨練習的時候好。手指不抖。斷指接口的鈍痛還在。他把疼痛的感覺往腦子後麵推了推。
十道。
二十道。
三十道之後他把刀轉了九十度。開始橫切。
縱切變橫切。網格狀。
豆腐在刀下變成了一團密密麻麻的細絲。每一根都連在底部沒有斷開。
他切完最後一刀。把豆腐整塊端起來。輕輕地放進一碗清水裡。
豆腐絲碰到水麵的一瞬間像花一樣散開了。
細絲在水中舒展。根根分明。白色的絲在清水裡浮動。
傻柱盯著看了兩秒。
比淩晨練的那幾塊好多了。絲的粗細基本均勻。有幾根稍微粗了一點。可在清水裡泡開之後肉眼不太分辨得出來。
夠了。
不是最好。是他目前的極限。
他把泡著豆腐絲的碗放到一邊。
身後傳來一聲極輕的砧板響。
劉師傅在切蔥絲。
傻柱沒回頭。他知道劉師傅一定看到了他剛才切豆腐的過程。
文思豆腐是淮揚菜裡最考驗刀工的菜之一。他一個做魯菜的廚子上來就切文思豆腐——這在劉師傅眼裡大概是自不量力。
可自不量力也是一種態度。
你做文思豆腐？
劉師傅的聲音從身後傳來。不高不低。
你會？
不會。學的。
跟誰學的？
自己琢磨的。
劉師傅沒再問了。
傻柱的耳朵捕捉到劉師傅切蔥絲的節奏變了。快了一點。
他心裡明白——劉師傅被刺激到了。
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一個魯菜廚子在淮揚菜大師麵前做文思豆腐。不管做得好不好。這份膽子本身就是挑釁。
劉師傅不可能不在意。
十一點四十。
蝦籽高湯煮好了。傻柱把火關到最小。湯麵不翻滾。隻有微微的蒸汽往上冒。
他用漏勺把泡在清水裡的豆腐絲輕輕撈起來。瀝掉多餘的水。然後整團放進高湯裡。
豆腐絲碰到高湯的一瞬間白色變成了微微的琥珀色。蝦籽的鮮味立刻滲進了每一根細絲裡。
他撒了一小撮細鹽。三滴香油。一片泡軟的陳皮。
蓋上鍋蓋。
燜。
不煮。就燜。用湯的餘溫把豆腐絲燙熟。
三分鐘。
他掀開鍋蓋。
豆腐絲在高湯中浮動。白絲配琥珀色的湯。好看。
用瓷勺舀了一小口湯嘗了一下。
鮮。
蝦籽的底味打得紮實。陳皮收掉了高湯裡可能存在的一絲雜味。鹽不多不少。
可以上桌了。
他把文思豆腐連湯盛進一個白瓷碗裡。碗邊用布巾擦乾淨。一滴湯漬都沒有。
第一道菜完成。
十一點五十。
扒肉條上灶。
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