上午十點。
廚房裡兩個人各忙各的。
劉師傅在他的灶台前麵備料。案板上擺著一條處理好的鱸魚。一碟切好的火腿絲。一碟冬筍片。一碟香菇絲。
傻柱掃了一眼。
清蒸鱸魚。
劉師傅今天中午的硬菜是清蒸鱸魚。
這道菜他見劉師傅做過兩回。鱸魚開背。肚子裡塞上火腿絲和冬筍。大火蒸七分鐘。出鍋後淋明油潑蔥絲。
淮揚菜的經典。考的是蒸魚的火候和調味的分寸。
劉師傅選這道菜有講究。
清蒸鱸魚跟所有濃油赤醬的菜不一樣。它乾淨。清爽。一眼就能看出廚子的功底深淺。魚蒸過了一秒肉就老。蒸少了一秒肉就不熟。明油淋多了油膩。淋少了沒光澤。
這種減法菜最能拉開差距。
傻柱在心裡給自己打了個底。
劉師傅出的是清蒸鱸魚。他出扒肉條和文思豆腐。
一個清淡。一個濃鬱。
一個做減法。一個做加法。
兩條路子擺在先生麵前。先生選哪個他管不了。他能管的就是把自己的東西做到最好。
劉師傅。中午的灶台怎麼分？
劉師傅頭沒抬。你用大灶。我用小灶。
傻柱愣了一下。
大灶是這間廚房裡火力最猛的灶台。灶膛大。出火快。適合炒菜爆鍋。
小灶火力溫和。適合蒸煮燉。
劉師傅做清蒸鱸魚用小灶——合理。蒸魚不需要猛火。
可他把大灶讓出來給傻柱——
這不像劉師傅的做派。
傻柱想了想。明白了。
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劉師傅讓出大灶不是好心。是算計。
大灶火猛。不好控製。對於需要精細火候的菜來說大灶反而是劣勢。傻柱的扒肉條需要慢火收汁。文思豆腐需要清湯微沸。這兩道菜放在大灶上做等於自己給自己加難度。
劉師傅在給他挖坑。
用灶台的選擇來影響他的發揮。
傻柱在心裡罵了一聲。
老狐狸。
行。大灶就大灶。
他不能拒絕。拒絕了等於讓劉師傅看到自己心虛。
大灶火猛——那就把灶膛裡的柴火抽掉一半。人為降低火力。這個法子土。可管用。
他走到大灶跟前。彎腰把灶膛裡的劈柴掏出來了三根。隻留了兩根細的。
火力立刻降了一大截。
劉師傅在旁邊看了一眼。沒說話。
傻柱直起腰。
十一點。
他開始正式備料。
先熬湯。
從灶台暗格裡摸出那一小罐蝦籽高湯的濃縮底湯。倒進鍋裡加清水稀釋。小火加熱。
湯麵開始冒出細密的小泡。蝦籽的鮮香一絲一絲地散出來。
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