第一片切下來。薄。透光。傻柱把肉片舉到眼前看了一眼。厚度差不多。筷子頭那麼厚。再薄一點更好。但是太薄了容易碎。端上桌之前還得擺盤。碎了就不好看了。
刀繼續往前推。第二片。第三片。手上的力道要穩。不能忽輕忽重。輕了切不透。重了肉片厚薄不一。先生吃東西講究。一盤菜端上去。每一片肉的厚度都得一樣。這才叫功夫。
案板上的肉片越來越多。一片挨著一片碼放整齊。傻柱沒停手。刀起刀落的節奏很穩。他的眼睛盯著刀刃和肉的接觸點。手指頭往後退。刀往前推。退的距離和推的距離必須一樣。這樣切出來的肉片才能保證厚薄均勻。
切到一半的時候門簾響了。
傻柱手上的動作沒停。眼睛往門簾那邊瞟了一下。
楚河站在門口。
“先生讓我來看看。”楚河說。
傻柱點了點頭。沒說話。手上繼續切。
楚河走進來。站在案板旁邊。低頭看了看案板上碼放的肉片。
“這刀工。”楚河說。“可以。”
傻柱心裡鬆了一口氣。楚河很少誇人。能說一句“可以”就是認可了。但是他臉上沒表情。手上的刀繼續往前推。
“先生今天中午想吃清蒸肉片？”楚河問。
“對。”傻柱說。“劉師傅昨天交代的。”
楚河沒說話。站在那看了一會兒。
“早上的餛飩。”楚河說。“先生沒說不好。”
傻柱手上的刀停了一下。抬頭看了楚河一眼。
“但是剩了一口底湯。”傻柱說。
“先生沒說不好就是還行。”楚河說。“你不用想太多。”
傻柱把刀放下來。擦了擦手。
“楚哥。”傻柱說。“剩一口底湯就是不夠好。我知道。”
楚河看著他。沒說話。
“我得讓中午這碗比早上好。”傻柱說。“早上差了一口。中午得補回來。”
楚河點了點頭。
“你能想到這一層就對了。”楚河說。“先生用人看的就是這個。能不能把事情做到位。”
傻柱心裡明白。楚河這話是在點他。早上的餛飩雖然先生沒說什麼。但是剩了一口底湯就是問題。他得找出問題在哪。然後改。不能讓先生連著兩頓都不滿意。
“中午這碗我有把握。”傻柱說。“清蒸肉片我做過很多次。火候和調料都拿得準。”
“那就好。”楚河說。“我就是過來看一眼。你繼續。”
楚河轉身往外走。走到門口的時候停了一下。
“對了。”楚河說。“先生今天下午有客人來。晚飯的菜單還沒定。你先把中午這碗做好。晚飯的事我再來跟你說。”
傻柱點頭。
“知道了。”
楚河掀開門簾出去了。
傻柱站在案板前。剛才楚河那句話在他腦子裡轉了一圈。先生下午有客人來。晚飯的菜單還沒定。這就是說晚飯的要求可能比中午更高。客人來了。菜得做得更講究。不能丟了先生的麵子。
他現在得把全部心思放在中午這碗上。中午做好了。晚飯才有底氣。
傻柱重新拿起刀。繼續切肉。
案板上的肉片已經碼了一大半。還剩最後一小塊沒切。他把刀刃貼上去。手指往後退。刀往前推。最後一片切下來了。
傻柱放下刀。看了看案板上的肉片。數了數。三十二片。夠了。一盤清蒸肉片用三十片就行。多出來的兩片留著。萬一擺盤的時候有哪片碎了可以補上。
他把多餘的肉重新用油紙包好。推回暗格。然後拿起一個白瓷盤。在水缸邊衝了一下。擦乾。端回案板前。
擺盤。
這是關鍵。
清蒸肉片好不好看。擺盤占一半。
傻柱把第一片肉片夾起來。放在盤子中間。肉片是長條形的。他把肉片的一頭對著盤子的邊緣。另一頭朝中心。然後把第二片肉片夾起來。貼著第一片的邊緣擺上去。兩片肉片之間留一點空隙。不能完全貼死。貼死了蒸出來會粘在一起。
一片一片往上擺。
從中心往外。
像花瓣一樣。
傻柱的手很穩。每一片肉的位置都拿捏得剛剛好。擺到第十五片的時候他停了一下。退後一步。看了看整個盤子。
還行。
繼續擺。
第二十片。第二十五片。第三十片。
最後一片擺上去。傻柱把盤子端起來。轉了一圈。從各個角度看了看。
成了。
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