【第56章 程老】
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油炸小螃蟹的香氣如同最有效的活招牌。早市剛開，那“限量十份”的水牌剛掛出去，就被眼尖的食客發現了。
“香酥油炸小螃蟹？啥玩意兒？這麼香！”趙大力抽著鼻子，循著味兒就湊到了傳菜口。
“季娘子，這又是什麼新奇吃食？給我來一份！下酒！”徐海也聞香而來。
宋朝酒風頗盛，民間酒肆、腳店林立。雖對酒水經營有嚴格管控——需獲得官方頒發的“酒牌”，也就是賣酒權，從指定官酒務或正店進貨，明碼標價，按時納稅——手續繁瑣。
但季知棠深知酒水利潤和吸引客流的重要性，早早就托了關係，花了些銀錢打點，將這“賣酒權”辦了下來。季家麵館雖小，卻也合規地售賣著幾種本地常見的米酒和黃酒。
自從上了鹵味和炸物，不少好酒的食客便覺得光吃菜不過癮，常常點上一壺店裡的米酒或自帶些更烈的燒酒來佐餐。
這新出的香酥油炸小螃蟹，那極致的酥脆鹹香，簡直是天生的下酒神器！
十份限量，頃刻售罄。沒買到的食客懊惱不已，紛紛預訂明日。
角落裡，一位須發皆白、穿著半舊綢衫卻氣度從容的老者，正慢條斯理地享用著他的午餐：一碗加了鹵大肉和獅子頭的小菜麵，一碟素炸藕片，一小壺溫好的黃酒。
他正是桃源鎮有名的老饕——程老。程家是鎮上的富戶，程老年輕時走南闖北，見多識廣，舌頭更是刁鑽。
自從偶然嘗過季家的鹵肉卷，他便成了這裡的常客，家中山珍海味有時都覺得膩味，反倒惦記著這街邊小館的煙火氣。
今日他運氣好，搶到了最後一份油炸小螃蟹。金黃的螃蟹堆在潔白的瓷碟裡，散發著致命的誘惑。
程老夾起一隻，並未直接入口，而是先湊近鼻尖聞了聞，眼中閃過一絲讚許。然後才送入口中，牙齒輕輕一合。
“哢嚓！”
極致的酥脆感如同在口中奏響樂章！
薄殼碎裂後，是細嫩蟹肉帶著酒香和淡淡海味的鮮美，花椒的麻、茱萸的辛、蒜末的香在舌尖層層遞進，完美地壓製了任何可能的腥氣，隻留下滿口的鹹香酥脆！程老細細咀嚼，閉目回味，半晌才睜開眼，眼中精光四射，忍不住拍了下桌子：“妙！絕妙！”
他一邊小口啜飲著黃酒，一邊細細品味著這份油炸小螃蟹。一壺酒儘，一盤螃蟹也見了底。此時店裡的食客已散去大半，隻剩下零星幾人。
程老意猶未儘地咂咂嘴，見季知棠正好得空在櫃台後整理東西，便招了招手：“季小娘子，可否借一步說話？”
季知棠走了過來，笑道：“程老，小螃蟹可還合口味？”
“何止是合口味！”程老捋著胡須，笑容滿麵。
“老朽活了這把年紀，自認嘗遍南北，這油炸小螃蟹，堪稱一絕！酥脆而不油膩，鮮香而無腥氣，佐料增味卻又不奪其本真！家中廚子也曾做過幾回，不是火候太過焦苦，就是腥氣難除，或者裹粉厚重油膩不堪。季娘子這手藝，實在高明！不知…可否請教這其中的訣竅？”
季知棠見程老態度誠懇，並非存心打探秘方，且這油炸小螃蟹做法本就相對簡單，關鍵在於細節處理。
她略一沉吟，便爽快地將關鍵步驟一一道來：“程老過譽了。訣竅談不上，不過是些笨功夫。
選蟹要鮮活，處理時務必去淨泥沙、腸子和腮，這是去腥根本。醃製用高度白酒，比黃酒更烈性，去腥增香效果更好。麵糊要調得稀稠適中，能薄薄掛住一層即可，太厚則膩。炸製分兩次，初炸定型，複炸逼油增脆。最後爆香蒜薑，撒料翻炒不過十秒，取其香氣附著即可，久了螃蟹回軟，就不脆了。”
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