喝完湯水開開胃，這才開始上正經菜式了。
第一道是涼菜，就是以前吃過的壓肉而已。分量還是不多，但是切的是最精華的部分，福伯給每人分了幾片，然後麵前還放了一個小的碟子，裡麵就是葛明最喜歡的三合油。
福伯有開始介紹到：“此乃肴肉，可以蘸上麵前的調料再吃，味道會更加鮮美一些，是一道下酒的好菜。”說完吩咐仆人給三人倒酒，使用的是小的酒盅。酒入酒盅清澈異常，孫教諭雖然不好酒，也沒見過如同白水一般的酒。
壓肉的名字實在太土，葛明就改成了肴肉，是後世鎮江的名產，其實是差不多的東西。蘸上一點調料，鹹香中還有蒜汁的味道，讓人忍不住想要裝上一碗飯，幾片肴肉足以吃掉一大碗米飯。
葛三爺用兩指捏住小酒盅，對孫教諭說到：“孫老哥，這是葛家才有的烈酒，很容易醉，所以就能用最小的酒局。來來來，我們三人先乾上一盅。”
葛三爺和袁老道都是好酒的人，再說也已經喝習慣了烈酒。一小盅下肚，然後夾起一片肴肉細細咀嚼。
孫教諭也學著葛三爺把酒盅裡的酒喝掉，隻覺得異常辛辣，嗆的咳嗽起來。
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葛三爺趕緊提醒道：“吃片肴肉，這可是下酒的好東西。”
這東西孫教諭沒吃過，聽都沒聽過，隻覺得入口之後肉凍融化，香味已經充滿了嘴巴，酒味被香味輕鬆化解。再把裡麵的肉好好咀嚼，軟硬適中不乾不柴，真真是個美味。
接下來又是煎魚糕，本來白色的魚糕，煎到兩麵金黃，再配合側麵的一層金黃色蛋皮，好看又好吃。
然後是熏肉，煙熏火燎的別有風味，喜歡這個味道的欲罷不能。據說這種味道深藏在人類的基因中，自從人類開始把肉食炙烤，煙熏就成了一種風味。
孫教諭還真吃過熏肉，對葛三爺說到：“明府，這個熏肉我甚是喜歡，還是幾個月前在城裡買過一次，吃過之後感覺是極品美味。第二天想要再買點，奈何就沒人賣了，後來偶爾能買到，還是需要靠運氣。”
葛三爺說到：“不瞞孫老哥，這熏肉是莊子做出來的，不是好肉可不能做成熏肉，所以不是什麼時候都有。再說莊子上窮啊，做點小買賣也能讓日子好過點。”葛三爺不能說美食都是葛明搞出來的，因為葛三爺認為男人搞吃食實在丟人，雖然很好吃，但是自己家知道就行了，這就不用外傳了。
孫教諭點點頭說到：“原來如此，難怪有說是葛府美食的，還說是袁道長想出來的辦法，這個肉熏製之後可以放幾天不壞。”說完轉頭看向袁老道。
袁老道說到：“確實是老道想出來的，農戶家吃上肉食不容易，吃上了也舍不得吃完，非要留著慢慢吃。熏肉就算放兩天也不變味，也防止人鬨肚子。”
第四道菜還是涼菜，而且是葛明非常用心的一個。其實不過豆腐皮而已，或者叫油豆皮。葛明本打算讓莊子上的人學會做豆腐，這樣也能多點收入。但是葛明忘記了夏天太熱，豆腐很容易變壞，賣不掉全都砸手裡了，所以莊子上對做豆腐並不熱情，反而喜歡做點粉絲，曬乾之後可以放很久，所以今年莊子上種類不少豌豆。
葛明就想到了豆腐皮、腐竹之類的東西，做法其實沒差別，隻是形狀上的不同而已。但是這東西曬乾之後隻要注意別返潮，可以放很長時間，而且味道比豆腐更好，價格也會更高一些。
油豆皮隻需要清水泡開，切成絲加點黃瓜絲，用香油、蒜蓉、鹽和醋調味，就是一道夏季的爽口美食，口感非常勁道。這也是涼菜的最後一道，講究的是味道清爽，這樣要開始準備上熱菜了。
雖然隻是簡單的幾道冷菜，食材也都比較常見，但是這才是需要下功夫的菜式。
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