。乾辣椒的焦香、花椒的麻香，在酸甜的包裹下，愈發突出。
宮保雞丁的關鍵，是火候。店家補充，雞丁要滑油，油溫不能太高，否則會老；乾辣椒要炒到焦香，但不能炒糊；花生要最後下，保持酥脆。
我的藍光顯示，雞丁中的蛋白質在滑油過程中，表麵迅速凝固，鎖住汁水；乾辣椒中的辣椒紅素在熱力作用下，充分釋放，形成焦香；花生中的脂肪在油炸過程中，產生美拉德反應，形成酥脆口感。
宮保雞丁，是川菜百菜百味的又一力作。許方教授感歎，酸甜辣鹹，各味平衡，層次分明。
第五站：魚香肉絲——川菜味型的典範
第二天清晨，我們來到一家川菜館，品嘗魚香肉絲。
魚香肉絲，是川菜味型的典範。阿納托爾翻開賬簿，用烹魚的調料烹製肉絲，產生魚的香味，故名。
我們點了四份。魚香肉絲上桌，肉絲滑嫩，木耳脆爽，筍絲鮮嫩，紅油亮麗，香氣撲鼻。
魚香肉絲的精髓，是魚香汁。店家講解，用泡椒、薑、蒜、蔥、糖、醋、醬油等調製，鹹甜酸辣兼備，薑蔥蒜香氣濃鬱。
我夾起一筷子肉絲，送入口中——
第一感覺是嫩。肉絲滑嫩，入口即化。
第二是酸甜。糖醋的酸甜，開胃生津。
第三是香辣。泡椒的酸辣、薑蒜的辛香，在酸甜的包裹下，愈發突出。
魚香肉絲的關鍵，是泡椒。店家補充，要用四川特有的泡椒，酸辣鮮香，不能太鹹，也不能太酸。
我的藍光顯示，泡椒中的乳酸菌在發酵過程中，產生豐富的有機酸和氨基酸，賦予魚香汁獨特的酸辣鮮香；肉絲中的肌苷酸在熱力作用下，與魚香汁中的穀氨酸結合，形成複合鮮味。
魚香肉絲，是川菜味型多變的完美詮釋。許方教授總結，一菜之中，酸甜辣鹹，各味俱全，卻又和諧統一。
第六站：夫妻肺片——涼菜中的頭道菜
中午，我們來到一家川菜館，品嘗夫妻肺片。
夫妻肺片，是川菜涼菜中的頭道菜。阿納托爾翻開賬簿，由上世紀30年代的成都人郭朝華夫婦創製，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，鹵製後切片，淋上紅油料汁。
我們點了四份。夫妻肺片上桌，肉片薄如紙，紅油亮麗，花生碎香脆，蔥花翠綠，香氣撲鼻。
夫妻肺片的精髓，是紅油料汁。店家講解，用辣椒油、花椒麵、醬油、醋、糖、芝麻等調製，麻辣鮮香，油而不膩。
我夾起一片肉，送入口中——
第一感覺是嫩。肉片軟爛入味，入口即化。
第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒麵的麻香，在口中交織，卻不燒心。
第三是鮮。鹵肉的鮮美、紅油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈發突出。
夫妻肺片的關鍵，是鹵製。店家補充，牛雜要鹵到軟爛入味，但不能太爛；切片要薄，才能入味；紅油要香，不能太辣。
我的藍光顯示，牛雜中的膠原蛋白在鹵製過程中，轉化為明膠，賦予其軟糯口感；辣椒油中的辣椒紅素在熱力作用下，充分釋放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在熱力作用下，充分釋放，形成麻香。
夫妻肺片，是川菜麻辣鮮香的完美詮釋。許方教授總結，涼菜也能做得如此精彩，可見川菜的魅力。
第七站：水煮肉片——麻辣的極致體驗
下午，我們來到一家川菜館，品嘗水煮肉片。
水煮肉片，是川菜麻辣味型的代表作。阿納托爾翻開賬簿，肉片滑嫩，湯底紅亮，麻辣鮮香，下飯神器。
我們點了四份。水煮肉片上桌，肉片滑嫩，豆芽脆爽，紅油亮麗，乾辣椒和花椒漂浮其上，香氣撲鼻。
水煮肉片的精髓，是湯底。店家講解，用郫縣豆瓣、乾辣椒、花椒、薑蒜等炒出紅油，加入高湯煮沸，下肉片煮熟，最後淋上熱油，激發出香味。
我夾起一片肉，送入口中——
第一感覺是嫩。肉片滑嫩，入口即化。
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紅椒辣的中油紅；香酥成形，應反德拉美生產，中程過製炒在肪脂的中末肉；感口的韌柔成形化糊，中程過製煮在粉澱的中條麵，示顯光藍的我
