素在熱力作用下，充分釋放，形成香辣。
擔擔麵，是四川小吃的靈魂。許方教授總結，一碗擔擔麵，承載了四川人的味覺記憶。
第九站：缽缽雞——樂山小吃的代表
晚上，我們來到一家小吃店，品嘗缽缽雞。
缽缽雞，是樂山小吃的代表。阿納托爾翻開賬簿，以陶器缽盛放，配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。
我們點了四份。缽缽雞上桌，雞肉嫩滑，紅油亮麗，芝麻香脆，蔥花翠綠，香氣撲鼻。
缽缽雞的精髓，是紅油料汁。店家講解，用辣椒油、花椒麵、芝麻醬、醬油、醋、糖等調製，麻辣鮮香，甜鹹適中。
我夾起一塊雞肉，送入口中——
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第一感覺是嫩。雞肉嫩滑，入口即化。
第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒麵的麻香，在口中交織，卻不燒心。
第三是鮮。雞肉的鮮美、紅油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈發突出。
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