授總結，一口好菜，需要時間與溫度的完美配合。
第四站：經典菜品——淮揚菜的味覺密碼
我們點了四道經典淮揚菜，空氣中彌漫著四種不同的香氣——不是單純的鮮香，而是高湯的醇厚、食材的本味、調味的精準。
淮揚菜的代表菜品有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、文思豆腐、軟兜長魚、三套鴨、水晶肴肉等。阿納托爾翻開賬簿，這些菜品，體現了淮揚菜的刀工、火候、調味、造型四大特點。
清燉蟹粉獅子頭：選用肥瘦相間的豬肉，手工切粒，加入蟹粉，做成大肉圓，清燉2小時以上。肉質鬆軟，肥而不膩，蟹粉鮮香，湯清味醇。
大煮乾絲：選用揚州方乾，切成細絲，用雞湯煮製，配以火腿絲、蝦仁、青菜等。乾絲細膩，湯汁鮮美，色彩豔麗。
文思豆腐：嫩豆腐切成細如發絲的豆腐絲，用高湯煮製，配以火腿絲、香菇絲等。刀工精細，軟嫩清醇，入口即化。
軟兜長魚：選用筆杆鱔，去骨取肉，大火快炒，配以蒜片、胡椒等。烏光爍亮，軟嫩異常，鮮香撲鼻。
淮揚菜的精髓，是本味。店家講解，調味清淡，突出食材原味，清鮮平和，鹹甜適中。不像川菜味重，粵菜味鮮，淮揚菜追求的是清鮮平和，鹹甜適中
我的藍光顯示，清燉蟹粉獅子頭的蛋白質含量高，脂肪含量適中，熱量適中；大煮乾絲的膳食纖維豐富，蛋白質豐富，維生素豐富；文思豆腐的鈣含量高，蛋白質豐富，易消化；軟兜長魚的蛋白質含量高，脂肪含量低，微量元素豐富。
淮揚菜，是文人菜林靜感歎，一口菜，吃的是文化，品的是雅趣。
第五站：調味藝術——五味調和的智慧
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我們來到調味台前，空氣中彌漫著一種複合的香氣——不是單純的鹹香，而是高湯的醇厚、食材的本味、調料的精準。
淮揚菜調味講究五味調和，追求本味，清鮮平和，鹹甜適中。阿納托爾翻開賬簿，調味品僅以蔥、薑、蒜、鹽、糖、醬油、醋等基礎調料，不喧賓奪主，突出食材原味。
我們觀看了調味的過程：
高湯熬製：用老母雞、豬骨、火腿等，熬製8小時以上，撇去浮沫，取中間清湯，清澈無油，醇厚鮮美。
調味比例：鹽、糖、醬油、醋等按比例調配，鹹中微甜，甜中帶鹹，五味調和。
調味時機：燉菜先調味，炒菜後調味，蒸菜邊蒸邊調味，因菜製宜。
調味的精髓，是恰到好處。廚師講解，鹽多則鹹，糖多則甜，醋多則酸，要掌握好比例，讓味道和諧統一。
我的藍光顯示，淮揚菜的鹽度控製在0.8-1.2%，糖度控製在1-2%，鹹甜適中；酸度控製在0.3-0.5%，開胃解膩；鮮度來自高湯和食材本身，不使用味精等添加劑。
淮揚菜的調味，是少即是多許方教授總結，簡單的調味，能更好地突出食材的本味。
第六站：食材選擇——時令新鮮的追求
我們來到食材區，空氣中彌漫著一種新鮮的香氣——不是單純的肉香，而是水產的鮮嫩、蔬菜的清香、時令的鮮美。
淮揚菜選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午阿納托爾翻開賬簿，注重鮮活，追求本味，因材施藝。
我們觀看了食材的選擇：
河鮮：選用長江三鮮（刀魚、鰣魚、鮰魚）、鱔魚、河蝦、螃蟹等，現捕現做，保證鮮活。
蔬菜：選用時令蔬菜，如春筍、蒲菜、茭白、菱角等，清甜脆嫩。
肉類：選用肥瘦相間的豬肉、嫩雞、嫩鴨等，肉質鮮嫩。
豆製品：選用揚州方乾、嫩豆腐等，質地細膩。
食材的精髓，是時令。店家講解，春吃刀魚，夏吃鱔魚，秋吃螃蟹，冬吃羊肉，順應時令，才能吃到最鮮美的食材。
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