告別充滿著獨特魅力和深厚文化底蘊的閩菜王國後，我們這群勇敢無畏且跨越多個世界的徒步旅行者終於踏上了江蘇這塊被譽為“江南水鄉”的神奇土地。這裡宛如一幅美麗動人的畫卷，散發著迷人的光彩。
倘若將閩菜所帶來的美妙滋味比作一場“山”與“海”之間激情澎湃的交響樂演奏會，那江蘇菜肴則恰似一次“刀”與“火”之間默契十足的精彩對話——它更為精致細膩、高雅脫俗以及鮮美可口。
就在這時，一直專注於感知周圍味道變化的林夏突然驚呼道：“不好啦！我感覺到前方存在一個強大無比的‘刀工能量場’！”他手中緊握的那個神秘而又先進的“味覺羅盤”此刻正不斷閃爍著耀眼光芒，並同時發出一種前所未有的尖銳刺耳警報聲。
緊接著，隻聽林夏繼續說道：“這絕對不僅僅隻是簡單純粹的麥子香氣或者濃鬱誘人的湯汁香味而已哦！實際上，其中還蘊含著豆腐本身特有的那種鮮嫩爽滑口感、刀具切割時展現出的高超精湛技藝、用各種珍貴食材精心熬製而成的高湯所散發出的醇厚濃香以及對烹飪火候恰到好處拿捏把握等四種元素相互交融彙聚之後產生出來的奇妙味道呢！
而且經過初步估算得知，這種混合味道的濃烈程度竟然比我們之前在福建地區感受到的還要高出整整1.5倍啊！”
我們站在揚州街頭，空氣中彌漫著一種奇特的複合香氣——高湯的醇厚、刀工的精細、火候的精準、食材的本味，混合成一種極具穿透力卻又溫潤的複合氣息。
淮揚飲食的密碼，藏在字裡。阿納托爾翻開賬簿，鏡片後的眼睛閃著興奮的光芒，但這裡的味覺，不是簡單的調味，而是刀工的藝術、火候的精準、文人的雅趣、水鄉的鮮嫩。
第一站：淮揚菜的起源——千年運河的饋贈
我們來到揚州古運河畔，這裡是淮揚菜的發源地。空氣中彌漫著一種曆史的厚重感——不是單純的肉香，而是運河文化的交融、鹽商經濟的繁榮、文人雅士的雅趣。
淮揚菜，發源於揚州、淮安，是中國傳統四大菜係之一。阿納托爾翻開賬簿，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有東南第一佳味，天下之至美之美譽。2021年11月，淮安成功入選聯合國教科文組織世界美食之都
我站在運河邊，仿佛能看到當年的景象：隋煬帝將長安、洛陽中原美食隨龍舟帶進揚州隋宮，進而外傳民間食肆；明清時期，揚州鹽商富甲天下，追求奢華宴飲，推動了淮揚菜的精細化和藝術化。
淮揚菜的精髓，是和、精、清、新。阿納托爾繼續講解，和是五味調和，精是製作精細，清是清鮮平和，新是創新變化。這四大理念，貫穿淮揚菜的始終。
我的藍光自動聚焦在運河上，投射出曆史的影像：從春秋時期的《七發》中描述的豪宴菜譜，到唐代揚一益二的繁華，再到清代康熙、乾隆南巡時的鼎盛，淮揚菜經曆了從宮廷到市井，從市井到國宴的華麗蛻變。
淮揚菜，是運河文化的活化石。許方教授感歎，一口淮揚菜，承載的是江南千年的飲食文化。
第二站：刀工技藝——指尖上的藝術
我們來到一家淮揚菜館的後廚，空氣中彌漫著一種專注的氣息——不是單純的油煙味，而是刀鋒與食材的對話、手腕與刀柄的默契、心與手的合一。
淮揚菜以刀工精細著稱，有食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚之說。阿納托爾翻開賬簿，一塊2厘米厚的方乾，能批成30片的薄片，切絲如發；一塊嫩豆腐，能切成數千根細如發絲的豆腐絲。
我們觀看了刀工展示：
文思豆腐：選用內酯豆腐，削去老皮，橫切88刀，豎切188刀，切成細如發絲的豆腐絲，放入清水中根根分明，能穿針而過。
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大煮乾絲：選用揚州方乾，片成18-24片薄片，再切成細如棉線的乾絲，焯水後放入高湯中煮製。
鬆鼠鱖魚：將鱖魚去骨，切出菱形花刀，刀深一致，間距均勻，炸後形似鬆鼠，外酥裡嫩。
刀工的精髓，是穩、準、狠。廚師一邊操作一邊講解，穩是手腕穩，準是下刀準，狠是力度狠。切豆腐絲時，刀麵與豆腐呈15度角，用刀前端輕輕推動，切出的絲才能均勻不斷。
我的藍光顯示，文思豆腐的豆腐絲直徑約0.3毫米，長度約5厘米，一根豆腐絲能穿過針眼；大煮乾絲的乾絲粗細均勻，每根約0.5毫米，焯水後不散不爛。
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