酒席之上，說起了柯大飪的從軍之所，與錢不少一樣，是駐紮在采石磯。趙饈當即給他寫了一封信，請錢不少給予照顧。
第二天，柯二飪的茶酒博士正式上崗了。順便說一說名稱變化。原來高大尚的名稱被社會化俗名化了。古今亦然。以現代企業裏的職務為例，負責技術的先是技術科長、後是經理、再丫後來是部長、再再後來是技術執行官、一直到現在出來個首席科學家等等。博士者，博學多才之士，i′1最早是一種官名，丶。秦漢時是掌管書籍文典、通曉史事、從事教授生徒的官職。後來，專精一藝的職官也被稱為博士。到了宋時，這個名稱傳到社會上，專精一藝的手藝人也稱博士了，如醫館裏的大夫叫醫博士，大酒樓裏負責接待賓客的高級跑堂叫茶酒博士等等。
他長得白白淨淨、文質彬彬的，學問又好，更給他增加了幾份書卷氣。茶酒博士說白了是個高級的跑堂的，可是，如與其它酒樓一樣，給穿上跑堂的衣服，豈不是浪費了這一塊大好的材料？要能與官員與員外等搭得上話，衣著上也得向他們喜歡的方向靠，書生打扮肯定能吸引他們，引起他們的共鳴。本來嘛，他的學識也絕對在一般的秀才之上，由這方麵論，書生打扮也是他的本色，必可引起他們共鳴。可由他負責接待雅座的客人。
趙饈等商量了一下，他哥哥是打獵的，家裏正好有些沒出售的皮毛要在從軍前處置，櫃上全給他買下了，用這置辦了一身全新的行頭。大冬天的，衣是獸皮帽是貂，樣式仿文士的來。都說佛需金裝，人靠衣裝。新衣服一穿，有如一個翩翩佳公子。
“你們說，我一個跑堂穿得似戰國四君子中的孟嚐君似的，比掌櫃還亮麗，這不太合適吧？”他照了照銅鏡，靦腆地對三位掌櫃說：“這樣子我走不出去呀。”
人俊是俊了，可畏畏縮縮的，膽子太小，不自信。穿上龍袍也不象太子。要變得自信而有氣質，需要曆練。可那裏去找曆練的機會呢？
門口，夥計來報：“掌櫃的，楊豐山朱員外派人傳話，他一時辰後就到。”
剛剛還想著給柯二飪找個臨時師傅呢，人家就來了，趙饈想想真有意思。這些天，自個忙於新開業務，剛好可以請朱員外帶帶他。
“這不，我家夫人靜極思動，想去侍月樓看看，我也想到縣城釆購些物件，所以，繞道到這走一走。”說起帶一帶柯二飪的事，朱員外滿口答應道：“你跟我去縣城采辦，見一見世麵，看看該如何待人接物後，再回胖心酒樓。”
說完，就帶上夫人與他去侍月樓了。
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新擴展的胖心酒肆，隻有肥腸火鍋一道菜壓軸，這肯定是不夠的，還需要幾道價格便宜的火鍋。必竟，麵向的食客是力夫與船老大，他們的人數雖多，但口袋裏的錢有限。能有什麽相對便宜的肉類作為火鍋主材料呢？味道鮮美而又價格不高的，除豬肉外，就是雞肉了。三人商量了一下，決定以雞肉為主材料，做一道特色的火鍋。
“都說老母雞大補，雞肉做火鍋，雞湯做鍋底，肯定是個不錯的選擇。”吳膾給分析道：“隻是，母雞肉太老，涮就不合適了。”
趙饈對本地的雞種比較了解，道：“這可以選擇本地的三黃雞，肉嫩。”
“隻是光是雞肉太單調了些，如能加些魚膠，火鍋的味道就豐富了很多。”鄭腹想起臨安往事道：“隻是，這魚膠屬八珍之一，價格太高。”
趙饈聽說後，回答：“當地有一種特產，叫肉皮鯗，就是把豬皮曬乾後油炸，用來替代魚膠的，價格便宜，要不我們拿它試試？”
既然替代魚膠，自然是兩者在外型與味道上類似。三人吩咐小二去市場釆購一些，準備試做一道魚膠雞肉火鍋。
鍋底與主菜都有了，配菜上需加些創新，大冬天的，除了些蘿卜白菜外，也沒其它蔬菜可選。沉思了會兒，趙饈提議道：“要不，我們給加一些丸子，蘿卜丸子，白菜丸子什麽的，讓它能比肩肥腸。”
這不失為一個好主意。說乾就乾，吳膾把蘿卜切絲，擠出水份後，加澱粉與調料，快速製成蘿卜丸子。鄭腹卻是用調匙把蘿卜挖成球形，外麵加了層澱粉。同一材料，不同做法，瞬間兩種丸子有了。
《碧桃春·魚膠雞肉火鍋》
。鳴開剛前月，雞黃三選必肉雞。軟泡先水入，炸皮豬是卻膠魚
。圓珠瓊沸水，丸菜蔬肴菜入放。燃炭木鍋火，杞枸小，棗紅大
。子丸成做，粉澱與鹽加，起一絲卜蘿與，未成剁肉，骨去塊雞的出撈把，底鍋作湯，料香與塊雞出撈，霄通個一煮中鍋砂在，薑良與雕花加。鍋入水冷，等皮桂、香茴小，香丁、角八加，末浮去水淖，塊成剁，隻一雞母老年三擇選。法做鍋火膠魚肉雞的下定，後最，吃試次數過經
。腐豆凍與卜蘿菜白為菜配菜蔬。子丸菜白肉雞成做，粉澱、鹽、酒、粉香五加，起一糊肉雞與，丁的細極成切菜白，糊肉成剁，後出剃刀用肉它其，片切肉胸雞與肉腿雞，份二分肉雞黃三。杞枸加再，光時香柱一沸煮上鍋火在放，筍冬、棗紅、鯗皮肉的好切加，鹽加料底鍋火
。味美常非腐豆後吸，腥多的樣一腸肥象不湯雞。味鮮的中湯雞收吸能，孔多腐豆凍因是，腐豆凍取采麽什為
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