縮回去，像有彈性的橡皮。他揉得很有節奏，“推—拉—壓”的動作重複著，麵團從最初的鬆散絮狀，慢慢變得有黏性，沾在手上的麵粉越來越少，盆壁也漸漸變乾淨。揉了15分鐘後，他額前的碎發被後廚的熱氣熏得微微濕潤，貼在額頭上；麵團則變得光滑細膩，像嬰兒的皮膚一樣，摸起來沒有一點顆粒，放在手裡沉甸甸的，卻不沾手。“揉麵要‘三光’——盆光、手光、麵光，這樣烙出來的餅才均勻，沒有硬疙瘩。”古月說著，把麵團放在盆中央，蓋上一塊純棉的濕布——布是宋玲上次送的，印著淺藍的小碎花，邊角還繡著“宋”字，“醒麵30分鐘，讓麵筋鬆弛下來，等會兒擀餅才不容易裂，咬著也有嚼勁。”
醒麵的間隙，古月開始準備卷餅的配菜。他從冰箱裡拿出兩個黃皮土豆，土豆表皮光滑，沒有一點斑點，是早上從菜市場“王嬸菜攤”買的，王嬸說這是“本地土豆，麵裡帶脆，炒著最好吃”。他用不鏽鋼削皮器削土豆皮，削皮器在土豆上轉著圈，土豆皮卷成細細的筒狀，落在垃圾桶裡，還帶著點濕潤的土腥味。削好的土豆放在清水裡洗了洗，他把土豆放在擦絲器的細檔上，右手按住土豆，左手扶著擦絲器，慢慢往下推——土豆絲細得像頭發絲，落在清水裡，立刻沉了下去，水麵上很快泛出一層淡淡的澱粉，像蒙了層薄霧。“土豆絲要細，炒出來才脆，還能裹住醬汁。”他把土豆絲泡在清水裡，每隔5分鐘換一次水，換第三次時，水已經變得清亮，土豆絲也透著淡淡的象牙白，沒有一點澱粉的渾濁。
接著處理肉絲。他從冰箱裡拿出塊豬裡脊，是魯省的黑豬肉，肉質鮮紅得像櫻桃，橫切麵能看到細細的肌纖維，沒有一點筋膜。他把肉放在案板上，用刀先切成3毫米厚的薄片——切片時刀要斜著切，這樣能切斷肌纖維，肉更嫩；再把薄片疊在一起，切成粗細均勻的肉絲，每根肉絲都有筷子那麼粗，落在碗裡碼得整齊。他往碗裡加了10毫升料酒，是紹興黃酒，帶著點米香；5毫升生抽，是“老陳醋坊”的頭道生抽，顏色淺褐，鮮度高；3克玉米澱粉，是細膩的玉米粉，能在肉絲表麵形成保護膜。他用竹筷子順著一個方向攪拌，肉絲很快裹上了一層薄漿，顏色變得更深，摸起來滑滑的，不沾手。“肉絲醃15分鐘，讓調料滲進肉裡，炒的時候才嫩，還不柴。”他蓋上保鮮膜，把碗放在料理台角落，保鮮膜上還留著他指尖的溫度。
古月還從儲物櫃裡拿出了其他配菜：樹椒是從雲南寄來的，辣度低，甜度高，表皮翠綠得像翡翠，他去籽後切成細絲，絲細得能透光，放在盤子裡像堆綠色的線；榨菜是“烏江”牌的，鹹度適中，他切成5毫米見方的小丁，用清水泡了5分鐘，中間換了兩次水，去掉多餘的鹹味，泡好的榨菜丁透著淺黃，咬一口脆爽；黃瓜是本地小黃瓜，帶著頂花，他切成細絲，黃瓜絲脆生生的，放在案板上能聽到“咯吱”的響聲，還帶著淡淡的瓜香；胡蘿卜是橙紅的，切成細絲後像堆小太陽；木耳是東北椴木木耳，泡發後又肥又厚，切成絲後黑亮黑亮的，和胡蘿卜絲放在一起，黑紅相間，看著就有食欲。
30分鐘很快過去，麵團醒發好了。古月掀開濕布，麵團比之前大了一圈，像個鼓起的小枕頭，表麵光滑得能映出他的影子。他用手指輕輕按了按麵團，指尖能陷進去1厘米深，鬆開手，凹陷處又慢慢彈了回來，還帶著點彈性的“噗”聲。“醒發得剛好，麵筋鬆弛透了。”他把麵團取出來，放在撒了乾麵粉的案板上，用刀把麵團切成10個均勻的小劑子，每個劑子50克左右，放在案板上像10個小饅頭，他還特意用手把每個劑子搓成圓球狀，這樣擀餅時受力更均勻。
古月取了個劑子，放在案板中央，用手掌輕輕按成直徑5厘米的小圓餅，然後拿起擀麵杖——擀麵杖是棗木的，表麵被磨得光滑發亮，是他外婆傳下來的。他左手扶著餅邊，右手拿著擀麵杖，邊擀邊轉餅，擀麵杖在餅上滾動時，發出“沙沙”的輕響；每擀一圈，他就往餅上撒點乾麵粉，防止粘在擀麵杖上。麵團漸漸變大，從5厘米的小圓餅，變成20厘米的薄圓餅，厚度隻有0.2厘米——他把餅舉起來，對著後廚的燈光看，能清晰看到燈光透過餅麵，在地上投下淡淡的圓形光斑，連案板上的木紋都能映在餅上。“餅要薄得均勻，這樣烙的時候才不會有的焦有的生，卷菜也能兜住汁。”
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