窖裡存了不少，隨用隨取；豆醬是前陣子剛做的，曬了半個月，鹹香十足；還有花椒、茱萸果、桂皮、八角這些香料，都是去年從山貨商手裡買的，保存得好，香味還足。油料的話，菜籽油管夠，是今年新榨的，香得很。您看這些調料和油料夠用不？要是不夠，我再讓人去鎮上的雜貨鋪買。”
陳小九在心裡盤算著，炒菜常用的基礎調料無非就是這些。蔥薑蒜能去腥增香，是炒菜的必備；花椒、八角、桂皮這些香料能豐富口感，讓菜的味道更有層次；豆醬可以增加鹹鮮味，菜籽油的煙點高，適合高溫快炒，用來炒菜再合適不過。他笑著點頭：“蕭掌櫃，這些調料和油料已經差不多夠了，先試試炒幾道菜，等後續需要其他調料，再想辦法也不遲。”還有句話他沒說，其實我想要辣椒的，您這兒沒有哇。
回到悅來客棧，蕭掌櫃立刻喊來夥計：“阿福，把菜拿到後廚去，仔細清洗乾淨。蕪菁切成滾刀塊，莧菜擇去老根老葉，蓮藕削去外皮切成薄片，動作麻利點，別耽誤了小師傅炒菜。”
陳小九連忙說：“蕪菁還是切成絲吧。”
阿福應了聲，接過竹籃就往後廚跑。陳小九也跟著進了後廚，隻見後廚寬敞明亮，靠牆角砌著一個土灶，灶台上陶鍋已經取下，放著一口嶄新的鐵鍋，正是楊師傅昨天送來的。鐵鍋擦得鋥亮，反射著灶火的光，鍋沿打磨得光滑，握著鍋柄試了試，手感正好，看著就讓人有做菜的欲望。灶台下堆著整齊的柴火，旁邊的木架上擺著各種調料罐，蔥薑蒜用濕布蓋著，新鮮得很。
不一會兒，阿福就把洗好的菜端了過來。蕪菁切成了大小均勻的絲，白嫩嫩的，還帶著水珠；莧菜擇得乾乾淨淨，葉子舒展著，透著鮮亮的綠意；蓮藕切成了薄薄的片狀，泡在清水裡，整整齊齊地擺放在三個白瓷盤裡，看著就很有食欲。
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陳小九挽起袖子，露出胳膊，準備開始炒菜。他先拿起油罐，往鐵鍋裡倒了適量的菜籽油，然後點燃灶火，柴火“劈啪”作響，火苗舔著鍋底，很快就把鐵鍋燒熱了。等油熱到微微冒煙，他正準備往鍋裡放切好的薑片和蔥段，目光卻不經意間落在了灶台上的鹽罐上。
那鹽罐是個粗陶做的，表麵有些斑駁，罐口用一塊紅布蓋著。陳小九伸手拿起鹽罐，掀開紅布。他往罐子裡一看，裡麵的鹽黑乎乎的，還夾雜著不少細小的沙粒和雜質，顆粒大小不一，最大的有指甲蓋那麼大，最小的卻像粉末，跟他在現代吃的雪白細膩的加碘鹽差別巨大，甚至連之前在道士師傅那裡看到的、相對白淨的鹽都比不上。
“蕭掌櫃，您這鹽怎麼回事啊？”陳小九拿著鹽罐走到剛走進後廚的蕭掌櫃麵前，眉頭皺了起來，疑惑地問道。
蕭掌櫃湊過來看了看罐子裡的鹽，臉上露出了然的笑容，語氣裡帶著幾分無奈：“小師傅，您剛到咱這兒，可能還不知道，這就是咱平民百姓常吃的鹽啊。您也知道，朝廷實行鹽鐵官營，好鹽都得先供給達官貴人當貢鹽，剩下的粗鹽才輪到咱小老百姓。這鹽雖然黑了點，還帶著雜質，但鹹味還是夠的，平時燉菜、煮菜都用這個，鎮上家家戶戶都吃這個，您就將就著用吧。總比用醋布強吧。”
陳小九皺了皺眉，心裡有點打鼓。他知道唐代鹽鐵官營的製度，優質的井鹽、海鹽大多被官府壟斷，經過精細加工後供給皇室和官員，平民百姓隻能吃這種未經提純的粗鹽，裡麵不僅有雜質，還可能含有有害物質，長期吃對身體不好。可眼下也沒有其他鹽可用，隻能先湊合著試試，便說道：“行吧，那咱就先用這個鹽試試，看看炒出來的菜怎麼樣，說不定影響不大。”
說完，陳小九回到灶台前，重新架起鐵鍋。此時鍋裡的菜籽油已經燒得冒煙，他迅速拿起裝著薑片和蒜粒的盤子，把薑蒜倒進鐵鍋裡。“滋啦”一聲響，薑蒜的香味瞬間彌漫開來，驅散了後廚的寒氣。
他用鍋鏟快速翻炒了幾下，讓薑蒜的香味充分融入油裡，然後把一把莧菜抓進鐵鍋裡。
又是一聲“滋啦”響，熱油裹住莧菜，翠綠的菜葉瞬間蜷縮起來，顏色也變得更加鮮亮。
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