林曉走到前廳，找到那桌客人。
一個四十來歲的男人，穿灰色polo衫，戴黑框眼鏡，一個人坐。
「大煮乾絲不在菜單上，你從哪看到的？」 【記住本站域名 ->.】
男人推了推眼鏡：「大眾點評。有個評論說你們家刀工一絕，文思豆腐做得好，我就想著大煮乾絲應該也能做。」
林曉回憶了一下。
大眾點評上確實有人提過他切豆腐絲的事，是之前那桌拍了視頻的客人寫的。
「大煮乾絲跟文思豆腐不是一回事。」
男人點點頭：「我知道，一個是嫩豆腐，一個是白乾。但都吃刀工，對吧？」
這人不是外行。
林曉沒接話，腦中快速過了一遍大煮乾-絲的做法。
白豆腐乾片成薄片，再切成細絲，沸水焯三遍去豆腥，然後用高湯煨。
關鍵在兩步——乾絲要切得夠細夠勻，高湯要夠鮮夠厚。
他後廚有白幹嗎？
「鄭凱。」
鄭凱從後麵探出頭。
「冰箱裡有白乾沒有？」
「有，上次進的淮揚料包裡帶了兩塊，一直沒用。」
林曉轉回去看那個客人：「行，給你做。但先說好，我做的大煮乾絲，不一定是你吃過的那個味。」
男人倒挺大方：「沒事，就是想嘗嘗。」
林曉回了後廚。
鄭凱已經把白乾從冰箱裡拿出來了，兩塊，方方正正，質地比嫩豆腐硬得多。
「老闆，你會做大煮乾絲？」
「刀工部分沒問題，高湯我得現調。」
林曉把白乾放在砧板上，先用刀背拍了兩下試硬度。
這種白乾密度高，彈性好，適合片。
他把白乾平放，左手五指按住，右手持刀，刀刃幾乎貼著砧板。
第一刀。
白乾被片下一層，薄得能透光。
第二刀，第三刀。
他的速度比切文思豆腐的嫩豆腐快很多。白乾有韌性，不像嫩豆腐那樣一碰就碎，刀走起來極順。
一塊三厘米厚的白乾，他片了二十四層。
片完，摞在一起，切絲。
刀聲密集成雨。
鄭凱在旁邊看著，忍不住湊近了兩步。
切出來的乾絲比火柴棍細一半，根根分明，沒有連刀。
「這刀工也太……」
「燒水。」
鄭凱趕緊去燒水。
林曉把兩塊白乾全部片完切完，乾絲堆在砧板上像一座小山。
沸水一開，他把乾絲放進去，筷子快速撥散。
焯十秒，撈出，過涼水。
再燒一鍋，再焯。
三遍。
每焯一遍，乾絲的豆腥味就淡一層，顏色從乳白變成半透明的象牙色。
接下來是高湯。
這是大煮乾絲的靈魂，也是跟文思豆腐完全不一樣的地方。
文思豆腐用清湯，講究一個「清」字。
大煮乾絲用濃湯，講究一個「厚」字。
林曉的後廚沒有提前吊好的濃湯。
他打開冰箱掃了一圈——半隻中午燉湯剩的老母雞，一小塊金華火腿，有乾貝，有蝦仁。
夠了。
他把老母雞骨架扔進鍋裡，加水大火燒開，撇沫。
金華火腿切碎丁，乾貝泡發後撕碎，一起扔進去。
「鄭凱，竹筍在哪？」
「保鮮櫃第二層。」
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林曉拿了一根春筍，剝殼切片。
這鍋湯他沒法吊三四個小時，隻能用巧勁。
雞骨頭砸碎了下鍋，表麵積大，出味快。火腿丁和乾貝都切得碎，同樣的道理。
大火猛燉二十分鐘，湯色轉白轉濃。
他嘗了一口。
鮮味有了，但層次不夠。缺一個東西把底味托起來。
係統菜譜庫裡有大煮乾絲的配方嗎？
他翻了一下——有，但要兌換。一份淮揚菜係經典配方，三百情緒值。
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