趙姐的回覆第二天一早就到了。
「控溫電磁爐，能精確到一度的那種，最便宜的一千二，貴的四五千。你要哪種？」
林曉剛起床，牙都沒刷，回了個：「買一千二的，先用著。」
趙姐秒回：「行，我下午給你送到店裡。對了老闆，昨晚那鍋湯你打算怎麼處理？冰箱裡放著呢。」
「留著，有用。」
林曉洗漱完，騎車到店裡的時候才九點出頭。
距離中午開門還有兩個多小時，他直接鑽進後廚，把冰箱裡的湯拿出來。
昨晚冷藏之後，湯的表麵凝了一層薄薄的油脂，顏色比熱的時候更深，接近蜂蜜色。
他用勺子撥開油層，底下的湯體清澈見底。
這是第一鍋的成品。 書庫廣，.任你選
按照雙吊法的流程，這鍋湯要作為底湯使用，但在投入第二批料之前，得先掃湯。
掃湯用的是雞蓉。
林曉從冰櫃裡拿了兩隻老母雞的雞胸肉，去皮去筋，剁成泥。
不是用料理機打，是用刀背一點一點砸出來的。
係統給的步驟裡特別標註了這一條——機打的雞蓉纖維太碎，吸附雜質的效果不好，必須手工處理。
砸了二十分鐘。
林曉甩了甩髮酸的手腕，把雞蓉加涼水攪散，拌成糊狀。
然後把昨晚的湯倒進大鍋，開小火慢慢加熱。
溫度到六十度左右的時候，他把雞蓉糊分三次倒進去，每次倒完用勺子順著一個方向慢慢推。
係統的技法要點在腦子裡一條一條蹦出來：推的速度不能快，快了雞蓉散不均勻；不能攪，隻能推；溫度上到八十度的時候停手，等雞蓉自然上浮。
林曉照做了。
十分鐘後，鍋裡的雞蓉開始慢慢往上聚，在湯麵上形成一層白色的「蓋子」。
湯從雞蓉層下麵咕嘟咕嘟的微微翻動，雜質被雞蓉一點點吸上去。
又過了十五分鐘，他關火，用漏勺把雞蓉層整塊撈出來。
鍋裡的湯——變了。
之前是蜂蜜色，現在變成了淡金色，透明度高得離譜。
林曉拿起鍋傾斜了一下角度，湯液在燈光下幾乎能看到鍋底的花紋。
「第一遍掃完了。」他對自己說，「還有第二遍。」
第二遍用豬蓉。新鮮豬裡脊剁泥，同樣的步驟再來一次。
又是二十分鐘手工剁肉，又是十幾分鐘慢推慢等。
等第二遍豬蓉撈出來的時候，已經快十一點了。
光掃湯這一個環節，前後花了將近兩個小時。
林曉盯著鍋裡的湯，舀了一勺嘗了嘗。
鮮味還在，但比昨晚那一口要淡了不少。雜質被掃走的同時，一部分味道也跟著帶走了。
這就是接下來第二次吊湯要解決的問題——用新料把鮮度重新補上來，而且要補得比原來更猛。
門口傳來動靜，趙姐到了。
「你什麼時候來的？」趙姐把包放在櫃檯上，探頭往後廚看了一眼，「喲，又開始了？」
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「幫我把那箱如皋火腿拿過來。」
趙姐去庫房搬了一箱火腿片過來。
林曉從裡麵挑了一大塊品相最好的，又從冰櫃裡拿了一隻整雞、兩根筒骨、一塊五花肉。
這是第二鍋的料。
他把雞焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大塊焯水。火腿不焯，直接切薄片。
所有原料碼進鍋裡，倒入剛才掃乾淨的第一鍋湯底。
開火。
「這次不加水？」趙姐在旁邊看著。
「不加。底湯就是第一鍋的成品，直接用。」
「那成本得多高啊。」
「高。」林曉沒多解釋，全部注意力都在火候上。
大火燒開，撇浮沫。
然後——關鍵來了。
他把火關了。
「你幹嘛？關火了？」趙姐以為他操作失誤。
「等電磁爐。」林曉看了眼手機，「你不是說下午送到嗎？」
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