「沒有。」
鄭凱張了張嘴，到底沒說什麼。
回到店裡，林曉直奔後廚。
冷藏櫃裡還有昨天剩的半鍋湯底，他取出來，加熱到八十五度。
然後從冰櫃裡拿出一條黃魚。
這是他前兩天買的，本來打算做酸菜魚用的，現在改了用途。
黃魚去皮去骨，魚肉剁碎。
剁到什麼程度？係統知識庫裡的描述在腦中浮現：比雞蓉更細，要剁到完全成漿狀，指尖撚開沒有任何顆粒感。
這活兒極費時間。
整整四十分鐘過去，砧板上的魚肉才變成細膩的魚漿。
他用指尖搓了搓，滑得跟澱粉水似的，沒有顆粒。
行了。
魚漿倒入溫熱的湯底中，木勺輕輕攪動。
問題立刻出現。
魚漿比雞蓉輕，全浮在湯麵上，不往下沉。
他加大了攪動幅度。
魚漿開始分散到湯中，但有幾塊已經結團了。
溫度。
他看了一眼溫度計：八十七度。
高了。
魚肉蛋白在八十五度以上就開始快速凝結。
他趕緊調低功率，溫度降到八十三度。
但已經晚了。
那幾塊結團的魚漿已經凝成了白色的絮狀物，漂在湯麵上。
林曉把這些絮狀物撈出來，看了看湯。
渾了。
不是那種徹底渾濁，而是原本清澈的湯底變成了微微泛白的半透明狀。
魚肉蛋白凝結時釋放出來的物質擴散到了湯裡，把之前三遍雞蓉掃出來的清澈度打回了一半。
這鍋廢了。
林曉把湯倒掉，洗鍋。
站在水槽前，水龍頭嘩嘩地衝著鍋底，他腦子裡在復盤。
問題出在兩個地方。
第一，魚漿的細膩度夠了，但入湯前應該先用冷湯把魚漿化開，而不是直接倒進熱湯裡。
第二，溫度應該控製在八十度以下再放魚漿，等魚漿均勻分散後，再慢慢升溫到八十五度。
順序反了。
他拿出手機，在備忘錄裡記下兩條：
「1. 魚漿先用冷湯稀釋；
2. 入鍋溫度≤80度，分散後再升溫。」
今天沒有多餘的湯底了，隻能明天重新來。
晚上九點，趙姐收完攤要走，路過後廚門口，看見林曉在洗砧板。
「又失敗了？」
「嗯。」
「你這三天，成了幾鍋？」
「三鍋成了，今天第四鍋試新手法，砸了。」
趙姐靠在門框上：「你就不能找個師傅教教你？自己瞎摸索，效率太低了。」
林曉沒說話。
他有係統，但係統隻給評分和數據，不手把手教操作。
每一步的手感、力度、時機，都得自己在失敗裡一點點磨出來。
「明天雞到。」
「什麼雞？」
「散養老母雞，五隻。」
趙姐翻了個白眼：「你這後廚都快變農貿市場了。」
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