。南宋《夢粱錄》記臨安食肆名食，其中一種“丁香餛飩”即以丁子香調味為特色而命名。歐洲人亦重此物，四世紀時，丁香就被裝在黃金打造的箱子中獻給羅馬教皇。威尼斯人憑借壟斷亞洲進口丁香貿易，大發橫財，以彈丸之地建成驚人的商業帝國。另外，驅使哥倫布下海的動力之一也是尋找包括丁香在內的諸多亞洲香料。
41. 蔥醋雞（入籠）：《朝野僉載》載，武則天麵首張易之用鐵籠烤活鴨、活鵝而食，多見於後世各類古代飲食獵奇文章之中。
42.吳興連帶鮓（不發缸）：“不發缸”當指不開啟封缸，上菜時直接連缸呈上。吳興，今浙江湖州，當地的鮓名噪數百年，東晉王羲之有《吳興鮓帖》傳世，紹承至唐，依舊作為貢品進獻。
我們時常可以在一些壽司店看到“鮓”這個漢字，事實上，最早的日本壽司正是演化自中國的鮓，其主要目的在於延長魚類的貯存期限。今天日本滋賀縣的“鮒壽司”還保持著原始鮓的做法：將鮒魚的內臟清理掉，內外抹鹽醃製，兩三個月後，取出脫水的鮒魚洗淨，魚腔內重新填入鹽和米飯，埋入盛有蒸熟米飯的容器發酵。用這種方法，魚類的存放時間可長達兩年。
在日本，鮓演化為壽司，通過二者的聯係不難看出：中國鮓原指鹽或曲醃製的魚類、肉類，拌米粉、麵粉，切碎而食，“以鹽米釀之加菹，熟而食之也”。受民族飲食習慣的影響，壽司以米粒取代了鮓的米粉。中國古代做鮓，強調的是醃漬和發酵，醃漬和發酵延長了食物的貯存期，同時賦予了食物特殊的風味。醃漬和發酵是古代最常用的防腐方案。中國人做鮓，有時會用上酒曲，以強化發酵效果。
與單純用鹽醃製的鹹魚不同，鮓（包括日本鮒壽司）的味道偏酸臭，但正是這種奇特的風味，俘獲了無數古人的味蕾。少數民族文化更替較緩，更完整地保留了傳統遺俗。瑤族鮓種類齊備，肉、蛙、魚、鳥皆能為鮓，方法是：炒熟的糯稻米研磨成粉，將肉、魚等與米粉混合，加入鹽、米酒保鮮提味，裝壇密封，壇口朝下，醞釀一年後，美味端上餐桌。方法頗類古人，即使當年漢唐做法有異，大體也不會出入太大。
後來，鮓的主材開放，不再局限於魚類，蔬菜、肉類甚至貝類都能做鮓，如茄子鮓、蘿卜鮓、蟶子鮓，當然，名聲最響亮的還是“黃雀鮓”。北宋大詩人、四大書法家之一的黃庭堅曾經在親戚家裡吃過一口黃雀鮓，刷新了他的三觀，提筆寫下《謝張泰伯惠黃雀鮓》，說如此美食，大內禦膳也有所不及。宰相蔡京被抄沒家產，家中發現了三個堆滿了壇壇罐罐的古怪倉庫，打開壇子一看，竟然全是黃雀鮓。古人嗜吃此物到了這等地步，足以說明黃雀鮓在當時的受歡迎程度。
43.西江料（蒸彘肩屑）：西江是我國第三大水係珠江的乾流。這道菜選西江一帶產出的豬蹄膀肉，斬剁成泥，上甑蒸熟。
44.分裝蒸臘熊（存白）：熊白就是熊在冬眠時囤積於背部的一層厚脂。為長期貯存，將熊白醃製熏烤，取食時蒸熟。
45.紅羊枝杖（蹄上載一羊，得四事）：烤全羊。
46.升平炙（治羊鹿舌拌三百數）：烤羊舌和烤鹿舌三百條。
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農耕時代耕牛不宜隨意宰殺，部分時期立法護牛，不準妄殺。而彼時野獸眾多，野味豐富，鹿肉就是可靠的肉食補充。
47.八仙盤（剔鵝作八副）：全鵝剔骨，分裝八份的拚盤。
48.卯羹（純兔）：卯即兔，兔肉羹湯。
49.清涼臛（碎封狸肉夾脂）：狸肉羹放冷凝成的肉凍。
50.暖寒花釀驢（蒸耿爛）：紹興花雕酒蒸驢肉。功夫需使足，將肉蒸爛。
韋巨源遷左仆射是在當年春季，乍暖還寒，給皇上安排這道菜，驅寒暖身。韋大人的用心比廚子蒸肉下的功夫更足。
51.水煉犢（炙儘火力）：清燉小牛犢，講究火候用夠。
52.五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿並細治）：取羊、豬、牛、熊、鹿生肉切片的花色拚盤。
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