地。肉片、魚片統稱為“膾”。這道鮮蝦蹄子膾取新鮮活蝦和豬蹄，快刀批為薄片，根據口味，蘸或酸或辣的佐料進食。
南炒鱔：南宋是南北文化大融合的朝代，飲食文化也不例外。宋高宗朝，北菜進入南方為時尚短，南北之分猶自明顯，隨著時間的推移，這樣的分野漸次消失。這道南炒鱔正是地道的南方菜，因為高宗本人長期生活在北方，故特意指出“南方烹炒工藝”，可見與之相對地，當時也必然存在北法炒鱔魚。
第十盞
洗手蟹：宋室南渡，故都汴梁的一些手藝人，包括大批膳師，隨同南遷，將北方廚藝帶往江左，天下名廚名菜堂集臨安。
同上一盞南炒鱔相對應，洗手蟹是正宗北菜。宋人祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》：“北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”因為做法簡單，洗個手的功夫就做好了，即刻可食，故名洗手蟹。
《浦江吳氏中饋錄》介紹了詳細做法：蟹剁碎，麻油熬熟、放涼，草果、茴香、縮砂仁、花椒、薑、胡椒諸味研末加入，再加蔥、鹽、醋，拌勻，與蟹共計十種食材，即食。洗手蟹使用生蟹，因此也叫作“蟹生”，在今天的浙江常見。製作此味講究取材新鮮，絕不可用死蟹。即便如此，外地人吃洗手蟹還是很容易引起腸胃不適。
鯚魚假蛤蜊：鯚魚即鱖魚。宋代，以素代葷、棄葷茹素的飲食觀和烹飪工藝已經出現，汴梁、臨安酒肆餐館中就有假羊、假鴨、假驢、奪真雞這類仿葷菜。按照一般考證，這道菜大概是用鱖魚做成蛤蜊的樣子。但不排除“假”是失傳或失考的烹飪工藝，因為犯不上拿魚肉假扮蛤蜊肉，尤其後麵的“豬肚假江珧”——江珧柱被中國曆史上食神級的蘇東坡譽為天下最好吃的三種東西之一，江南又不缺貝類，張俊沒有理由用豬下水仿造江珧柱給皇上享用。
第十一盞
玉珍膾：《射雕英雄傳》中的洪七公奄奄一息之際交代一樁未了心願，那就是再吃一回大內禦廚的鴛鴦五珍膾，但何者為五珍，書裡不注，就無從考據。
螃蟹清羹。
第十二盞
鵪子水晶膾：鵪鶉肉凍切片。《事林廣記》中一道魚湯做的水晶膾可資參照：“赤梢鯉魚，鱗以多為妙。淨洗，去涎水，浸一宿。用新水於鍋內慢火熬，候濃，去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調和，味極珍。須冬月調和方可。”魚凍調入佐料。當時的冷凍，除北方寒日戶外放置可以自然凝結，南方或天氣炎熱時，多懸吊在水井裡為食物降溫。
豬肚假江珧。
第十三盞
蝦棖膾：蝦刺身，配合橙子片享用。
蝦魚湯齏：蝦魚湯加入搗碎的薑、蒜、韭菜末。窮苦人家沒什麼好的菜下飯，一碟菹、齏，陪伴兩餐。
北宋名臣範仲淹童年家貧，每日所食隻是凝結的冷粥和菜齏（碎鹹菜）而已，一罐冷粥分成兩份，當作午餐和晚餐。最終，範仲淹以寒門拜相，位極人臣，“劃粥斷齏”的典故也傳為千古佳話。喝粥吃齏是當時貧民的生活寫照，安貧樂道，也常說“齏鹽自守”。禦宴上出現這個，則純粹為了調味。
第十四盞
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水母膾：海蜇刺身。
二色繭兒羹。
第十五盞
蛤蜊生：蛤蜊肉剁碎拌入佐料，與洗手蟹相似。
血粉羹：街邊小吃，臨安早市上就有羊血粉羹賣，皇上深居閬苑，平時反而未必吃得到。
下酒菜告一段落，下麵插播一輪。
插食——
1.炒白腰子：據說宋高宗年輕時，有天夜裡，驟聞門外喧嘩，四處有人叫喊：“金兵打來了！”高宗受到驚嚇，從此陽道衰廢。於是張俊瘋狂地給皇上吃腰子。
2.炙肚胘：烤百葉。
3.炙鵪子脯：煎鵪鶉肉乾。
4.潤雞：閩南地區有一道菜叫“潤餅菜”，常在清明時節吃。極薄的熟麵皮包卷著春筍絲、豬腿肉絲、蚵煎、韭黃、豆芽、魚丸片、蝦仁、香菇、花生粉、砂糖粉，一張小小的麵皮擁有幾乎囊括天下食材的能耐，有如佛家的納須彌於芥子，山膚水豢彙集一堂，一口下去，咬穿了四季山河的豐富味道。
宋朝的潤雞究竟是什麼已無從稽考，隻好從今天傳統食單裡按圖索驥，也許這樣牽強的測度謬以千裡，但我們鉤沉古籍，尋找古味，不止為還原，更為了留存、提醒和致敬。
5.潤兔。
6.炙炊餅：饅頭乾。看到這裡，大家可以發“皇帝吃得也不過如此”的朋友圈了。
7.不炙炊餅：蒸饅頭。
8.臠骨：切塊的肉骨頭。
歡樂的時光總是過得太快，又到了要結束的時間。壓軸菜亮相，司膳們的看家好菜終於出手。
廚勸酒十味——
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