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"": "每年入夏，雲南進入漫長的雨季，時晴時雨，空氣潮潤，山林間無數野生菌爭先恐後破土而出。野生菌是大自然對雲南的珍貴饋贈，鋪延了一年一度的味覺盛宴。
“雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子……”抗戰期間在昆明待過七年的汪曾祺，離開後數十年裡，每有朋友去雲南，總要推薦吃菌。在雨季裡到達雲南，放下行李，直接去吃一頓菌子火鍋，是對這位有趣的文化老人最直接的感知與懷念……而一碗滾熱的有烏雞打底的菌湯暖暖貼貼喝下肚，所有的風塵疲倦，都微不足道了！
雲南人隻認野生菌，那些人工養殖的，是不配有名字的，隻能統稱“蘑菇”或“人工菌”。如果你請當地人吃啥香菇、金針菇，他大概會和你絕交。而要想恭維人家闊氣，就說：“沒見你們家買過魚肉，平時吃的都是菌子呀！”即便大家都是野生菌子，還有相當嚴格的等級劃分：那些有奇香壅繞的才能稱得上“菌子”，諸如乾巴、雞、鬆茸、牛肝菌，是貴族階層；竹蓀、羊肚菌、虎掌菌等而次為“中菌階級”；最底層日常雜菌是雞油菌、青頭菌和紅菇等，卻一樣救人口舌於水深火熱中，心存美好，大慈大悲。
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在眼花繚亂的菌界，雞身架較大，謙謙君子，橫平豎直，陣腳不亂，與誰相處都行。該菌得名，是無論手撕還是切片都酷似雞脯肉，且有雞肉清香，其味甜鮮，更是無菌可及。與鬆茸相比，雞的傘蓋要大，柄下端尖長，通常帶著一層紅泥。傳說雞與白蟻共生，天造地設之材，就算是清湯白煮，也能完美呈現自身。選擇未開傘柄長結實者，切滾刀大塊同火腿同燴，還有雲腿白油燴，都是最快活的吃法。雞在熱力作用下與雲腿相遇，所遇皆喜，胃口大開。雞油炸後，色澤金黃或褐黃，香氣醇厚，與雞醬一樣，能長期問候你的口舌。
昆明人心尖上的鬆茸，都是產自高海拔香格裡拉鬆樹林裡，最貴能賣到26000 元一公斤，至於數百元一公斤的便宜貨睜大眼也能淘到。鬆茸菇體肥大，肉質鮮嫩，香味濃鬱，常用來煲湯，炭火慢烤，則能逼出一種濃鬱的類似烤堅果的香氣。刺身是豪橫吃法，把洗淨的肥厚鬆茸片開，蘸鹵生吃，就像生魚片一樣，瞬間化在嘴裡的可不是簡單香鮮了！爆炒鬆茸、乾煎鬆茸、炒雞片鬆茸等，都是味蕾的深刻記憶。有人用老人頭冒充鬆茸，它們頂著未打開的菌傘時，都如頭陀一般，但二者口感差別很大，老人頭味似杏鮑菇，菌肉有彈性……而鬆茸出名就出在那種有靈魂的清香，且口感如鮑魚，極甜潤滑爽。
乾巴菌是近年新貴，催生了一句炫富話，叫“我在家炒乾巴菌”。
乾巴菌香味，帶有強烈的霸道式攻擊之意，但我卻沒有特別的感受。
汪曾祺有過描述，說看起來有點像被踩爛的馬蜂窩，或者是乾癟皺縮的繡球，是中吃不中看的一類菌子。在我吃過的菌菜中，乾巴菌都是作為點綴，與豬肉和辣椒同炒或乾煸，被先下手夾入口中細嚼，卻很難嚼出有通靈醒腦的香氣。它的價格貴得離譜，沒有四位數免開尊口。在篆新農貿市場，低於1300 元一公斤別想拿貨。攤主會從外圍剝下半乾木屑一樣灰黑一小扇讓你嘗，問香不香？而當地朋友老蔡告訴我秘訣，關鍵是看那個扇麵頂層要有一線暗黃鑲邊。處理乾巴菌要有極好耐性，市場中攤主們都是一邊做著生意，一邊不停手地撕扯乾巴菌。
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