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"": "多年前，南方一家報紙發表了我的一篇文章。在收到的樣刊上，同版麵恰巧有篇叫張拓蕪的台灣文人寫的文章，說他回皖南涇縣探親的老鄉返台後送了他一罐香菜，這應該叫“鄉菜”的難得的美味如何勾起思鄉之情雲雲。
一種杆子白得像玉、葉子綠得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，隻有皖南才有，所以香菜隻在皖南才能覓見芳蹤。每年霜降後的大晴天裡，常能看到醃製廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一乾人來到菜地裡，將菜砍倒，過秤後就地攤曬，曬到一定工夫，分量大減，再運回廠裡。這曬蔫後的菜葉不易折斷，菜幫也好放在水池裡清洗乾淨。菜洗好切碎，烘乾水分，或用機器或用人工揉搓，擠去液汁，摻上辣椒粉、烘熟了的菜籽油、黑芝麻、鹽，拌一拌，裝進罐裡，罐口要留點空，以便用搗爛的蒜泥封口。
青弋江上遊的章渡，那是個往昔十分繁華的有著一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮，至今每到冬天，鎮上的醬坊一口口碩大的缸裡便醃滿了香菜和蘿卜丁。凡到章渡旅遊采風的人，回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿卜丁，行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐，新醃製好的香菜，青中帶黃，非常亮澤，淋上小磨麻油，吃起來香鮮鹹甜，韌而帶脆，香中有辣，其味無窮，又有嚼勁，下飯可開胃，佐酒能醒神，且食後齒頰留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品，最常見的是用來配早茶，撕幾塊茶乾，搭一小碟香菜，配上點醃紅辣椒，或獨自品嚼，或與二三友海吹神聊，將人生的層層百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜風味小有差別，但都香辣適口，風味雋永。相比廠坊，家庭製作的工藝，顯得更加細致與投入。都是選一個天氣晴朗的日子，拿把刀到地裡將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富的長頸大白菜砍倒，就地曬，就地洗。切成寸長細絲，攤放在竹涼床上或直接置於鋪在草地的篾席、床單上曬。曬菜是非常講究的，既不能曬得過乾，乾了就過老，吃起來筋筋拽拽的；如果沒曬夠，菜裡水分過大，就不脆，缺少口感，且保存不長。一般來說，曬三四個太陽也就夠了。然後就是搓揉，將菜揉出“汗”，才算揉好。搗碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻後，裝入壇中按壓緊，再用乾荷葉封緊壇口，外敷濕黃泥，存放於陰涼乾燥處。
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