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"": "人類吃雞的曆史源遠流長，雞菜從來都是桌上C 位擔當。世界各個角落都在吃雞，但是論花樣百出，誰也比不上中國雲南。
雞近山鴨靠水，當茶花雞被認定是家雞的野生祖先，大山裡的雲南無疑就成了雞的精彩世界。豐富的天然資源，眾多的少數民族，加上各種各樣的香料和深山老林裡特色各異的秘境製作，使得雲南吃雞套路變幻無窮。
在雲南，一隻雞會以多少種形式上桌呢？建水汽鍋雞、武定涼雞、峨山舂雞、昭通天麻火腿雞、通海醬油花椒雞、大理酸木瓜雞、騰衝黃精雞、麗江火塘雞、沾益辣子雞……都是個性十足的妥妥頂級流量王。行走雲南，撞來撞去各式各樣大碗米線和野菌鍋子，少不了雞湯作底，雞肉作輔，能大快朵頤，全憑雞作數。
逃不過的，還有無處不在的烤雞。大雞下了湯鍋，上架烤的都是仔雞，一斤出點頭，用鹽和調料仔細搓揉過全身，放架上烤得油光燦亮。拿一隻過來，扭下腿，撕下翅，順勢從雞身中部一扯幾塊，每塊肉都連骨帶皮……蘸著粉狀調料入口，雞肉不乾不柴，緊實又入味，雞皮焦香有韌勁兒，啃完最後一根骨頭，吮吮手指，意猶未甘。
走過烤雞一條街，場麵更壯觀，炭烈火紅，一張張鐵架子上摞滿烤雞。
小桌前都坐著人，手撕乾蘸，配上啤酒、茶水，吃得好過癮！
有人說，雲南最好吃的雞是“汽”出來的，絕對是有見識的經驗之談。把汽鍋放進蒸鍋裡，雞塊碼在汽鍋裡，不加一滴水，全由水蒸氣熏出湯，湯清如水，味道鮮醇，這也是所有烹飪方式中最能存雞之本味的秘製。選擇的一般都是武定壯雞，這雞又稱“旋雞”，別處“旋”的都是公雞，楚雄武定雞卻是一種“旋”母雞，因而雞肉吃起來特別稚嫩勁道。但為什麼要捎上“建水”名號呢？因為隻有用紅河建水產的黑陶鍋“汽”出來才算正宗。另外還得有點博采眾長的意思，少不了蟲草、天麻、竹蓀、雞、鬆茸什麼的提升一下，難怪汽鍋雞要成為當今國宴菜中的“扛把子”。武定壯雞在許多地方都有專賣店，我常在篆塘農貿市場購回清燉，價格和重量都要高出普通雞一大截，春節時更貴。此雞還有一種處理，清水蒸煮，再放到冰鹵水中浸透，即為武定涼雞，蘸料吃，能吃出大牌味道。
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舂雞是玉溪市峨山縣一道彝家名菜。鹽搓揉過的仔雞煮透，剔骨斬塊，傾入石臼內，放進小蔥、椿籽、薑絲、蒜蓉、花椒、辣椒等配料，於五顏六色裡上演“舂、舂、舂”魔法，直到配料的諸味一齊融入雞肉，酸甜苦辣鹹一個不少。舂雞腳，則是西雙版納地標美食，口味酸辣，許多夜市攤點上都有現場製作以供圍觀。
到元陽看梯田，有幸在哈尼老寨子品嘗了特色雞味。竹筒雞就地取材，屋後砍來一節新鮮龍竹，把雞裝入，灌滿水，拿芭蕉葉塞緊筒口，放火塘上烤得竹油滋滋淌，直至雞肉熟透。倒入容器內，拈點鹽，放一撮蔥花、芫荽，攪拌幾下，翠竹和蕉葉的清香融入雞肉裡，風味可想而知。哈尼蘸水雞，白水煮出，點睛之筆是半碗蘸水。他們把薄荷、芫荽、香蔥，還有什麼不知來路的綠植切細搗爛，擱入鹽，再澆上一大勺雞湯，即成蘸水，比起我們平時吃火鍋自配的蘸水，味道的層次要豐富得多。
滇西怒江大峽穀沿岸，有一片美食秘境。陡峭的山坡上，看不到人，隻有一群雞在草叢裡啄食，遠處有數間小屋孤對天空。德宏景頗鬼雞，聽起來詭異，其實卻人畜無害。景頗人有殺雞祭鬼習俗，祭獻後，冷涼的雞不能浪費了，就撕扯碎，佐以隨手擼來的配料吃下肚。我寓住的滇池度假區西貢碼頭旁，有家很出名的彝人餐館叫“滇聲氣”，也燒鬼雞，把煮好的烏雞肉撕巴撕巴，再為雞絲注入靈魂——拌上檸檬、荊芥、薑蒜和火紅辣椒片，色彩繽紛燦爛，比源出地的更好吃。景頗人也有舂雞腳，走的另一條路，徹底與香柳舂合，吃起來酸辣勁道，薄荷味濃重。若加的是野生小米椒，辣得受不了，就隻有望而閉口。
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