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"": "菰就是茭白，俗稱茭瓜，廣生於長江流域，古書稱“蔣”，又寫作“苽”。唐人韋莊《贈漁翁》“：草衣荷笠鬢如霜，自說家編楚水陽。
滿岸秋風吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣……”猶記得魯迅在一篇文章裡，曾拐了不小的彎以“茭白”指代一個姓蔣的校長。這話要是廣泛傳出，隻怕天下姓蔣的人都同茭白難脫乾係了。
茭白的根係在水底錯綜糾纏，頗有浮力，稱之“茭瓜墩子”。
李時珍《本草綱目》有雲“江南人稱菰為茭，以其根交結也”，道出茭名之由來。春深時節，新苗從水底根盤上長出，蒼翠嬌嫩，映照著藍天白雲，一眼望去，連人的氣息也跟著無比地清明起來。這種新苗的水靈靈嫩莖被抽出來，取名茭兒菜，炒肉絲極清甜可口。
茭白久負盛名，在太湖那邊，與蓴菜、鱸魚共稱江南三大名菜。
因茭白肉質白嫩，外觀猶如性感的小腿，故在浙東有“美人腿”之稱，倒是有點讓人浮想聯翩。
當茭白長成時，其細長的葉鞘和葉片的交接點，有白色帶狀形斑，鄉人稱為“茭瓜眼”。當你往塘邊一站，根據“茭瓜眼”的膨脹程度，就可知道這支茭白的老嫩狀況。茭白當水果生吃，脆甜脆甜的。魯迅在《朝花夕拾》裡憶起兒時吃過的極其鮮美可口的菱角、茭白和香瓜，稱那是“使他思鄉的蠱惑”。
茭白適用於炒、燒等烹調方法，和葷菜一起油燜紅燒飽吸湯汁，則其味更妙，醬燒茭白、茭白炒肉片、肉糜紅燜茭白……都是美味，最值稱道的是茭白炒毛豆。將茭白削去老根與外皮，沸水燙一下撈出，切成薄薄的斜長片；紅辣椒切成稍小的長片，毛豆投入冷水鍋煮斷生後撈起。油鍋中放入蔥薑末煸出香味，投茭白、毛豆、紅辣椒、醬油、白糖炒倒即可。味道嘛，柔綿淡雅宛如秋水，脆滑而略帶柔性，微甘中蘊有一股清香，充分展現出江南飲食的婉約風味。茭白肉絲，是一道簡簡單單卻很經典的美味，白白嫩嫩的茭白，攜手肉絲，口感滑嫩，再搭配色彩鮮豔的青紅椒，增色不少。我最常做的茭白菜，就是這切絲小炒，或切成丁與肉丁、乾子丁、蝦米、豆瓣醬一起悶燴。
用刀剖開茭白成四瓣，像蒸茄子那樣放入飯鍋中蒸熟，加麻油、豆豉醬、鹽等拌開，入口香嫩柔糯，無渣，鹹中帶甘，食之難忘；也有人喜歡做一隻調料碟，蘸著吃，一樣味道純正、鮮美。茭白溫婉而低調，和其他食材相配，不會搶了別人的風頭。
茭白又是一種很有趣的植物，隻有當它被一種黑粉菌侵入感染，抽穗開花的生殖優勢被抑製，並且其基部細胞受刺激增生，才能形成肥大的嫩莖。從這一點來說，茭白實際上就是營養豐富的菌癭——這很有點蚌病成珠的意味。黑粉菌之於菰，倒像我們人體接種疫苗。
少量感染，植物體做出保護性應變，倘使過量，衝垮了自身防禦體係，結出的茭白不但小，而且內裡儘是一包黑粉，即俗稱的“牛屎茭瓜”，你倘有膽量吃，必是染得黑牙黑唇。不讓黑粉菌泛濫成災，高溫控製的辦法最有效。但鄉民們並不懂得這曲裡古怪的道理，他們隻知道年年水枯季節要放火燒菰塘。在鄉村，每至冬臘年關，四野冥暮中，菰塘裡野火熊熊，映照著孩子們歡呼竄躍的身影，似乎已成風俗。
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